Félig-meddig kotyogós nemzet vagyunk: a kávé titkai

Álmos reggeleken sokaknak a napindító rituálé része egy illatosan gőzölgő fekete kortyolgatása, de üzleti megbeszélések és jó hangulatú baráti beszélgetések is sokszor egy jó kávé mellett történnek. Ki tisztán, ki cukorral vagy mézzel, tejjel vagy tejszínhabbal issza: mindenkinek van kedvenc kávéja. De vajon a kedvelt íz olyan-e, amilyennek egy kávénak lennie „kell"?

Somogyi Zoltán Max gasztroblogger meghívására érkezett Keszthelyre Perna Andor barista
Fotó: Keszey Ágnes

Az előadáson például kiderült: a világ legdrágább és legkülönlegesebb kávéi nem feltétlenül a legjobbak. A rendezvény résztvevői megízlelhették például a világ második, legtöbb pénzbe kerülő fekete nedűjét, mely a jamaicai Blue Mountain több mint kétezer méter magasan fekvő csúcsáról származik. Ez a kilónként 50-60 ezer forintba kerülő kávé nemcsak ízhatásában, fűszeres és egyben édeskés aromájával tér el az általunk megszokottól, a kávészemek is nagyobbak. Az előadáson az is elhangzott, hogy a világ legdrágább feketéje Indonéziából származik, ahol az őshonos cibetmacska elfogyasztja az ott termő kávét, a gyümölcshúst megemészti, a kávébabot viszont nem – ez a bélnedvekkel átitatva távozik a szervezetéből. A bélsarat megszárítják, s tisztítás után 180-200 fokon megpörkölik, az ínyencek pedig több százezer forint nagyságrendű áron megvásárolják, s megisszák. Most már Afrikában, elefántok segítségével is készítenek hasonlóan drága nedűt. Persze sokkal szokványosabb módon, s jóval olcsóbban is tudunk jó kávét inni.

A pörkölés is meghatározó - mutatta be Perna Andor
Fotó: Keszey Ágnes

- Rossz kávé nincs, csak rosszul elkészített kávé. Nem mindegy, hogy otthon vagy egy vendéglátóhelyen, professzionális géppel készítjük el. Nagyon fontos a kávé minősége és az, hogy darálás után rövid időn belül használjuk fel. Mivel a kávé 95 százaléka vízből áll, ezért az is lényeges, hogy milyen vizet használunk. Nyilvánvalóan lényeges, hogy ne két-három napos, állott vizet használjunk. Az idő is meghatározó: minél tovább főzzük, annál több káros anyag keletkezik, egyre magasabb lesz a csersavtartalma, ami a bélbolyhokat ingerli, s nemcsak az íze lesz rossz, hanem ha rendszeresen ilyet fogyaszt valaki, fájni fog a gyomra. Amit otthonra ajánlok? Frissen darált kávét friss vízzel készítsünk el, s rövid legyen a kávékészítési idő – tanácsolja Perna Andor, aki egy olyan készüléket is bemutatott jó példaként, mellyel nem egészen egy perc alatt, forró vízzel, egy dugattyú segítségével készíthető el a kávé .

Mindezt azonban megelőzi a vásárlás. Az üzletekben legtöbbször az általunk ismert márkáért nyúlunk, melyet vagy a megszokott íz, vagy a kedvező ár miatt választunk. A szakember azonban azt is figyelembe veszi, hogy milyen eszközzel szeretnénk kávét főzni.

"Félig-meddig kotyogós nemzet vagyunk"
Fotó: Keszey Ágnes

- Mi még félig-meddig „kotyogós" nemzet vagyunk, a legtöbb ember ezzel főz otthon kávét. Ha ezzel készítjük, akkor szinte teljesen mindegy, milyen kávét választunk: egyrészt agyonfőzzük, másrészt csak az erősséget és a magas csersavtartalmat tudjuk garantálni. Érdemes keresni a „fair trade" feliratot. Ez az ellenőrzött minőséget, biotermesztést és elsősorban a méltányos kereskedelmet jelenti: a hátrányos helyzetű térségekben élők munkájával kerül hozzánk a kávé. Mindenkinek meg kell találni azt az ízt, amit kedvel. Az a legszerencsésebb, ha otthon daráljuk a kávét: akkor csodálatos, maximális ízhatása lesz. Ha ezt nem tudjuk, akkor minél későbbi lejárati idejűt válasszunk, mert ez azt jelenti, hogy nem olyan rég pörkölték és csomagolták - így valamennyi jó ízt tudunk találni - melte ki Perna Andor, aki azt is hozzátette további jó tanácsként, hogy az üzletekben figyeljük a zacskó színét, melynek segítségével következtethetünk a minőségre - márkától függetlenül.

A kávékészítésre alkalmas eszközök egyike
Fotó: Keszey Ágnes

- Két fajta: az arabica-robusta aránya a meghatározó. A fekete csomagolás általában magasabb minőségű kávét tartalmaz: ez jó esetben száz százalék arabica. A barackszínű csomagolás általában 90 százalék arabicát, 10 százalék robustát rejt, az ezüst zacskó 80/20-as keverék szokott lenni, míg a sárga vagy narancssárga magas robustatartalmat jelez. A robusta nem minden esetben rossz, de alapvetően magasabb koffeintartalmú, viszont rosszabb ízhatású fajta, mint a nemesebb fajtájú, de különleges ízhatású arabica – árulta el a szakember, hogyan választhatjuk ki a jó kávét, melynek mértékletes fogyasztása kedvező egészségügyi hatással is lehet szervezetünkre. A 17-18. században például receptre írták fel az orvosok.

- Szakértők szerint napi két-három elfogyasztása hasznos lehet. Antioxidáns-tartalma, élénkítő és vérkeringést serkentő hatása jótékony. A legújabb kutatások szerint a jól elkészített kávénak rákmegelőző hatása is van - sorolta a barista.

A résztvevők nemcsak kóstolhattak, maguk is kipróbálhatták a fortélyokat
Fotó: Keszey Ágnes

Akár otthon, akár egy kávézóban kortyolgatjuk a feketét, vagy tejjel, tejhabbal készített változatát, a legfontosabb a minőség és a készítés módja. Perna Andor tapasztalatai szerint a vendéglátásban elég vegyes a kép: míg sok helyen nem fordítanak túl nagy figyelmet a kávéra, ám egyre többen érzik úgy, hogy jobbat, finomabbat, szebbet kell kínálni a vendégeknek. Néhány ötletet sorolt a vendéglátósoknak is.

A kávézás kultúráját is lehet erősíteni - mondta a barista
Fotó: Keszey Ágnes

- Régen agyonhabosított, túlforralt tejhabot készítettünk, ezzel sem jó ízhatást nem tudtunk elérni, sem díszítést, rajzot készíteni például a kapucsínó tetejére. Ma már másfajta technológiákat is ismerünk: így minőségi és látványitalt tudunk készíteni. A vendég először a szemével választ: ha lát egy szép dolgot, majd ha az párosul egy jó ízhatással, akkor nyert ügyünk van. S miért jön vissza a vendég? Hogy ugyanazt a jót, amit egyszer megkóstolt, újra és újra át tudja élni, s így válhat törzsvendéggé. A vendéglátóhelyeken sok dologra kell figyelni: hogyan tartom karban a gépet, folyamatosan állítom-e a darálót, milyen kávét választok hozzá. Egy kávézóban csak 25 százaléknyi a jelentősége annak, hogy milyen a kávégép és az eszközök, 25 százalék az alapanyag: akár a tej, akár a kávé minősége, és ötven százalékot tesz ki, hogy az, aki dolgozik, mennyire tudja az adott alapanyagokból és eszközökből a maximumot kihozni. Ezt a szemléletet kéne minden egyes tulajdonosnak és a vendéglátóhelyeken dolgozóknak a sajátjának érezni. Ha elindult a borkultúra és vannak sommelier-k, elindult az italkultúra és vannak koktélosok vagy pálinkakóstolók, igenis előbb-utóbb kell, hogy legyenek baristák is.