Finomságok befőzve, aszalva, szárítva

Nyár közepétől szinte ősz végéig eltart a befőzési időszak, kezdve a korábban érő cseresznyével, uborkával, meggyel, aztán jön a paprika, paradicsom, a barack és társaik.

Torma Judit őstermelő négy éve nyitotta meg kisboltját Lenti-hegyen, ahol számtalan befőtt és savanyúság áll katonás rendben a polcokon, de találhatók nála szárított és aszalt termékek is.

– Saját gyümölcsfáim terméséből készülnek a lekvárok, befőttek és a kertemből valók a savanyúságok zöldségei is. Mindig terem annyi, amiből elkészítem a termékeket, nem nagyon vásárolok – sorolta. – A gyógyfüveket pedig az erdei utakon gyűjtöm össze. Idén 35 féle lekvárt sikerült befőznöm, mindegyik tartósítószermentes. A hagyományos sárga- és őszibarack, meggy, cseresznye, eper, málna mellett készült áfonya, kökény, galagonya, egres, naspolya és sütőtök-sárgabarack vegyes is. A csipkebogyó begyűjtésének most van itt az ideje. Ebből is készül lekvár, illetve szárítva is fel lehet használni. A szezon ilyenkor novemberben ér véget, de eddig folyamatosan van mit tenni a kertben és a konyhában.

Judit a lekvárokat meleg dunsztban tartósítja, idén a savanyúság felöntőlevébe került egy kis tartósítószer, hogy ne forrjanak fel az üvegbe zárva.

– Idén a meleg és a szárazság ellenére jó és bőséges volt a termés – folytatta. – Szépen termett szinte minden gyümölcs, például a körte és az alma, de a paradicsom, paprika, káposzta, uborka is, bár öntözni kellett. Az elmúlt évvel ellentétben idén rengeteg lett a paradicsom, ebből került eladásra, befőzésre és lecsónak is, de a hagyma is szépen fejlődött, nem férgesedett. Ezekből többféle savanyúság is készült.

A befőttek mellett aszalt gyümölcsöt is készít, a termés egy részét így használja fel, illetve a kevésbé szép darabok jutnak erre a sorsra. Szilva, alma, körte, füge is száradt a napon vagy a kandalló tetején. Az őstermelő permetszert sem használ, minden növény vegyszermentesen növekszik.

Torma Judit szinte csak saját alapanyagokból készíti el termékeit

A lenti termelői piacon a nagykanizsai Tóth Tamás szintén saját terméséből dolgozik. Ő azt mondta átlagos volt az idei betakarítás, van, ami gyengébben sikerült a szárazság miatt, van, ami többet termett. A piacon savanyúságokat, befőtteket árul. Megtalálható nála például málna-, ribizli-, füge- és többféle baracklekvár is.

- Ezek mind hagyományos módon, cukorral készülnek, és egy kis citromsavat adunk hozzá - mondta. - Sokan használnak még tartósítószert és sokan főzik ki az üvegeket, majd dunsztolják a befőtteket. Mi a savanyúságokat hidegen tesszük el, nem dunsztoljuk az üveget és nálunk minden tartósítószermentes, de így is elállnak, ha nem éri őket fény. Ugyanígy készül a lecsó is, ami szintén kapható üvegben.

A piacon most a diónak, gesztenyének és a savanyú répának is szezonja van a befőttek és az aszalt termékek mellett. A helyi termelők, őstermelők egyetértettek abban, hogy idén a nagy meleg ellenére jó volt a termés, szinte minden megfelelő minőségben és mennyiségben termett, bár a gyakori öntözésre oda kellett figyelni. Néhányan azt mondták, átlagos, közepes áron lehetett hozzájutni a terményekhez az elmúlt években tapasztalt árakkal összehasonlítva. A piacon aszalt terméket csak egy helyen találtunk, viszont azt megtudtuk, hogy ezek a termékek - aszalt eper, meggy, szilva és az intenzív, erős ízű kandírozott gyömbér - aszalógépben készültek, ám vannak, akik hagyományosan, kemencében aszalják a gyümölcsöket.

Tóth Tamás Nagykanizsáról hozott savanyúságokat, befőtteket

Lengyelné Csondor Katalin szécsiszigeti őstermelő különleges befőtteivel és gyógynövényes termékeivel jelenik meg a vásárokon. Emellett többször tartott már szakmai bemutatót a tartósítószer-mentes befőzés praktikáiról háziasszonyoknak. Receptjei könyv formájában is megtalálhatók már.

- Nálam idén jól termett a cukorborsó, spárgaborsó, a leveszöldség, közepesen sikerült a szárazság miatt az uborka, némelyik kissé formátlan lett. Gyönyörű a mangold, aminek egy részét még nem takarítottam be, de szépen domborított a spenót, a sóska, a paprika és a paradicsom is. Utóbbiból nem mindegyik pirosodott már be, így a zöldparadicsomból most készítettem almával, paprikával, hagymával keverve, fűszerezve egy elég erős szószt, aminek megvan az őszi zamata. Akár pirítósra, de húsokhoz is jól passzol. Idén kipróbáltam a mexikói földicseresznyét is, illetve - csak magamnak készítem - kerti ebszőlőből befőttet, aminek felhasználása kérdéses, hiszen még zölden mérgező toxin van benne. El kell dönteni, hogy portéka vagy sem, eddig semmi bajom nem lett tőle. Szép lila színe van, befőzve a bogyóját mézzel házasítom, ez natúr joghurtba téve nagyon finom. A fekete bodza is szépen termett, ebből is készült szörp, szirup és lekvár. A gyümölcsök közül a kajszibarackból nálunk idén nem volt sok, de a cseresznye, alma és a körte bőségesen termett, ezekből szárítani is tettem félre - sorolja Lengyelné Csondor Katalin, aki a befőzés nagymestere, nála minden tartósítószermentes, bár többször szegezték neki a kérdést a bemutatókon, hogy azért egy kis nátrium-benzoátot csak hozzátesz a savanyúságokhoz.

- Mindennek a titka a tisztaság és a forróság. Fontos az egészséges és jól megtisztított alapanyag, illetve a megfelelően előkészített eszközök - mondja. - Majd mindent dunsztba teszek. Édesítésre mézet használok, savanyításra leginkább almaecetet, de fontos a jó minőségű só és a fűszerek. Anyáink módszerével dolgozom, vagy felforralom az alaplét és ezzel háromszor forrázom le például az uborkát, utána kap az üveg tetőt és kihűlésig száraz dunsztban pihen. A felforralt lekvárt és paradicsomot melegen tesszük üvegbe, majd mehet a dunsztba. A szilvát - amiből idén nem lett sok - ha lekvárnak készítjük el, hosszú a főzési ideje, reggeltől estig eltarthat és legalább háromóránkét egyszer bele kell kavarni, ha gázlángon fő. Ez szárazdunszt nélkül is akár évtizedekig eláll. Ha egy fáraó sírját feltárnánk és lenne benne szilvalekvár tegyük fel , ugyanolyan, szeletelhető állapotban lenne még mindig.

Lengyelné Csondor Katalin, aki több különleges befőttet is készít

Katalin több különlegesnek számító befőttet és lekvárt is készít, ezek kunsztjait is elárulta.

- Ha kockára vágott tököt citromsavba áztatunk, majd ananászszörpbe teszünk, az átveszi az ananász zamatát, és a citromtól még az állaga is hasonló lesz a trópusi gyümölcséhez - mondta a receptet. - De a sütőtököt lehet körömvirággal is házasítani, mézzel édesíteni, ebből szintén lekvár főzhető.