Gazdaság

2016.11.29. 11:54

Hogyan lehet 100 gramm száraz szalámiba 130 gramm húst tölteni?

Kilimán – Hogyan lehet 100 gramm száraz szalámiba 130 gramm húst tölteni? E kérdésére vár választ a segítségünkkel nagykanizsai olvasónk, Papócsi Tibor.

Horváth-Balogh Attila

A férfi is tapasztalta, hogy egyes hipermarketek prospektusaikban úgy próbálják vásárlásra ösztönözni az embereket, hogy a száraz szalámiknál például feltüntetik: 100 gramm szalámi 130 gramm hús felhasználásával készült. Olvasónk szerint ez fizikai lehetetlenség és szerette volna, ha szakember magyarázza el, mi áll a reklámok mögött.

– Nem lehetetlenség, ez a száraz húsáruk sajátossága – szögezte le elöljáróban Hodola Richárd, a kilimáni Új Palini-Hús Zrt. vezérigazgatója. – A titok az előállítás technológiájában rejlik, abban, hogy ezeket a termékeket érlelik. Az érlelési folyamat során folyadékot, nedvességet vonnak el a termékből, ugyanis a belé kerülő nyers húsnak 70-75 százaléknyi víztartalma van, ami nyilván, a hús tömegének mérésekor jelentkezik. Ha ennek a nedvességnek közel felét elvonják, akkor evidens, hogy a hús tömege is csökken. Így fordulhat elő, hogy egy jó minőségű érlelt kolbász, vagy szalámi (ami mondjuk, egy kilogramm) kiindulási tömege akár másfél kilogramm is lehet.

Ez a gép darálja apróra a belé töltött húst. Mire szalámivá érik, kevesebbet nyom majd – ha minőségi termékről beszélünk
Fotó: Szakony Attila

Hodola Richárd hozzátette: először a termékek úgynevezett hideg füstöt kapnak, majd a klíma-érlelő teremben kerül sor a víztartalom elvonására, ami több hetet, vagy akár hónapokat is igénybe vehet. Fontos a jól beállított hőmérséklet és a megfelelő páratartalom.

A szakember kérdésünkre elmondta: az optimális körülmények közepette végbemenő száradást a közhiedelemmel ellentétben nem az úgynevezett nitritek, vagy a pácsók okozzák, hanem az előbb említett hőmérsékleti viszonyok és a páratartalom. Ugyanis a pácsó az áru tartósságáért, a nitrit pedig a színének megőrzéséért felelős.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a zaol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!