Több rozs és kevesebb só: Hatályba lépett a kenyerek összetételére vonatkozó új szabályozás

A közeli dátum nem jelentett a pékségek számára nehézséget az alkalmazkodásban, hiszen már tavaly ismertek voltak a nemrég életbe lépett követelmények. Sőt, a változásnak még nincs is vége, ugyanis a termékek sótartalmának csökkentése tovább tart. Az iránt érdeklődtünk, mit jelentett ez a „receptmódosítás" a gyártók, a malomipar és a vevők számára, utóbbiak egyáltalán észrevettek-e belőle valamit? Az élelmiszerkönyv által előírt legfontosabb arányváltozások azt mutatják, hogy tovább javult a kenyerek összetétele.

A rozskenyereknél az eddigi 40 százalékról 60 százalékra kellett növelni a rozstartalom arányát, a rozsos kenyerekben pedig 15,1 százalékról 30 százalékra. Csak azokat a termékeket lehet teljes kiőrlésűeknek nevezni, amelyek bizonyítottan 60 százalék vagy afeletti részben teljes kiőrlésű lisztből sülnek. Módosult a Graham kenyér liszttartalmára vonatkozó előírás, ha valahol eddig nem úgy készült, most már 90 százalékban graham lisztet kell a tésztájába keverni. A házi kenyér elnevezés helyett az ebbe a csoportba tartozó termékeket fehér vagy búzakenyérként lehet kínálni a boltokban. Kézműves kenyérnek június 22.után csak azokat a kenyereket hívhatják, amelyek főleg kézi technológiával, adalék- és tartósítószer nélkül, kovásszal készülnek.

Míg a teljes kiőrlésű anyagok arányát növelni kell, addig sóból egyre kevesebb kerül majd a kenyerünkbe. Idén minimum 1,5 és maximum 2,8 százalékos lehet egy termék megengedett sótartalma. Jövőre 1,3, illetve 2,35 százalékosak lesznek ugyanezek az értékek. A sótartalom csökkentésével a magas vérnyomás megelőzése a cél.

Sipos Csaba pék a frissen sült kenyereket rakta a kemencéből az állványra az egerszegi Ady utcai pékségben Fotó: Pezzetta Umberto

Az egyik kenyérboltban a vevőktől érdeklődtünk többek között arról, észrevettek-e valamit e változásokból?

- Veszek is, és otthon is sütök kenyeret. Fehér kenyeret ritkán fogyasztunk, ha boltban veszem a kenyeret, akkor előnyben részesítem a teljes kiőrlésű termékeket - mondja Vörösné Zsuppán Anikó, akitől egyúttal megkérdeztük, hogy a megváltozott összetételt észrevették-e a kenyerek ízében, állagában, vagy bármilyen módon.

- Nem hallottam erről a módosításról, de őszintén szólva nem vettem észre változást az ízekben. Egyébként elégedett vagyok a kenyerek minőségével - válaszolta.

- Félbarna kenyeret vásárolok, ha nincs, csak akkor kérek fehér kenyeret. Magamnak pedig ezt a magos kenyeret kértem. Miért? Állítólag ezek a termékek egészségesebbek. Persze senkinek sincs a családban olyan problémája, ami ezt olyan fontossá tenné, de azt gondolom, ha lehet, akkor tegyünk az egészségért - mondja Kutasi Lászlóné, akinek megemlítettük, hogy most már kevesebb sót szabad a kenyérbe tenni, mint amennyit korábban megengedett az élelmiszerkönyv. De mint mondta, nem vett észre változást.

- A kevesebb só talán azért sem észrevehető számomra, mert sótlanul főzök - válaszolta.

Kutasi Lászlóné félbarna és magos kenyeret vett Saskői Szabina eladótól Fotó: Pezzetta Umberto

A vásárlók többségének nem az élelmiszerkönyv a mindennapi olvasmánya, miért is lenne az, és az eddigi tapasztalatok is azt mutatják, hogy a vevők vajmi keveset vesznek észre a kenyér összetevőinek jogszabályban előírt változásából.

- Úgy gondolom, hogy az élelmiszerkönyvben a kenyér összetételének módosítása és a lerögzített egyéb változtatások a vevők jobb eligazodása érdekében történtek. Mert most egyértelműen meg lett határozva, hogy mi minősül például fehér kenyérnek, rozsosnak és rozskenyérnek. Rögzítették az összetevők százalékait. Nem lehet teljes kiőrlésű kenyérnek nevezni, amihez csak korpát tesznek, ehhez az egész magnak, az egész cereáliaszemnek bele kell kerülni a lisztbe, természetesen tisztítás után. Vagy ha például a terméket rozskenyérnek hívják, akkor a vevő már elvárhatja, hogy ne egy színezett lisztből készült kenyeret kapjon, hanem a beltartalmi értékét a meghatározott, legalább 60 százalékos arányú rozslisztnek kell alkotni. Nálunk ez nem jelentett technológiai változást, mert a változás előtt is 75 százalék rozslisztet tettünk a rozskenyérbe. Ehhez azonban búzaliszt is kell, mert a rozslisztnek nincs sikértartalma. A vásárlók már ne keressenek úgynevezett házi kenyeret, mert ezzel a megnevezéssel már nem szabad forgalomba hozni terméket. További érdekesség, hogy most már szabad 25 dekás kenyeret értékesíteni. A forgalomba hozható kenyér a 25 dekástól kezdődve annak a többszöröse lehet a súlyát tekintve - mondott el a változásokkal kapcsolatos néhány tudnivalót Buzsáky Ferenc, a zalaegerszegi Korona Pékség vezetője, majd kitért arra is, hogy csökkenteni kellett a kenyérben leginkább érzékelhető fűszer, a só mennyiségét.

- Mivel mindenki ismerte már jóval előre ezeket az újabb követelményeket, a sótartalom csökkentését mi úgy oldottuk meg, hogy folyamatosan, apránként, tizedszázalékonként vettünk vissza a só mennyiségéből. A változásokkal kapcsolatban semmilyen vásárlói visszajelzést nem kaptunk - közölte a szakember.

A MALMOKBAN IS ÉRZIK A VÁLTOZÁST

A pékek számára előírt módosítások a malomipari megrendelésekben is változásokat eredményeztek, tudtuk meg Király Lászlótól, a zalaszentgróti Zalacereália Kft. ügyvezetőjétől. Mint ismert, ez a cég működteti a tüskeszentpéteri malmot.

- Változást eredményezett nálunk is az élelmiszerkönyvben rögzített új követelményrendszer. Mi készítünk Graham-lisztet is, aminek az arányát meg kellett emelni az így nevezett kenyérben. Némi arányeltolódás következett be, a fehérliszt rovására több teljes kiőrlésű, illetve Graham-lisztet, valamint több rozslisztet is visznek tőlünk a pékségek. Ez összességében nem változtatja meg a malom forgalmát, sem kevesebbet, sem többet nem őrlünk, csak az arányok változtak, amikből látszik, hogy a pékségek igazodnak a jogszabályi követelményekhez. Ugyanabból a búzából készül valamennyi liszt. Kivéve a rozslisztet, amit csak forgalmazunk, mert más technológiát igényel, mint a búzalisztek - mondta a malomipari vezető.