Főszerepben a káposzta, a legspórolósabb zöldségünk

Kicsit szégyenkezve, de bevallom, az idén sem teszem ki az ablakba a biokertemben termett példányokat, a vadkáposzta (Brassica oleracea) immár 4 ezer éve emberhez szelídített változatát. Ismerőseim bezzeg szebbnél szebb fejekkel dicsekednek, ők ugyanis a legkisebb fenyegető jel láttán előkapják a vegyi nehézfegyverzetet, sőt megelőzésként is permeteznek, míg én szelídebb, bio eszközökkel próbálom megóvni betegségtől, kártevőktől a kertem lakóit. Így persze lényegesen munkaigényesebb a mutatvány, s a végén, ha nem akarom veszni hagyni a káposztáimat, néha magam is rákényszerülök a komolyabb védekezésre. A ráfordítást ráadásul nem igazán ösztönözte, hogy a káposzta nem is olyan régen az egyik legolcsóbb zöldségféle volt, szinte még az öntözővize is többe került, ha magad termelted.

A EU-ban évente átlagosan 3,6-3,7 millió tonna káposztát takarítanak be, a legkáposztásabbak az évenkénti 800 ezer - 1 millió tonnával a lengyelek, minálunk ideális években 40-41 ezer tonna körül terem, de a honi piacra nagyjából dupla annyi külföldi káposzta kerül, mint amennyi magyar exportként elhagyja az országot. A nagyüzemi káposztatermelés sikeressége amúgy a hullámvasúthoz hasonlatos: 2019-ben rossz évet zártak a termelők, a boltokban fel is ment a termék ára, a következő évben a Budapesti Nagybani Piacon a primőr, fehér fejes káposzta ára is gyorsan emelkedett, ám a szabadföldi fehér fejes káposzta ára mélypontra esett, az új termés 31 százalékkal alacsonyabb áron volt értékesíthető, mint egy évvel korábban. 2021 őszén a fehér káposzta kilója 150 forint volt a nagybanin, ez az ár az idei hasonló időszakban 270-re kúszott. Az idei rendkívül aszályos tavasz és nyár a hazai káposztatermelőknek sem kedvezett, szinte állandóan öntözniük kellett, sőt, el is könyvelhetjük, hogy öntözés nélkül ma már nem lehet fejes káposztát termeszteni. A költségek tehát jócskán megnövekedtek, így az áremelés sem maradt el. Ráadásul az idén - a KSH adatai szerint - Magyarországon fejes káposztából az elmúlt évtized legkisebb mennyisége termett, nem érte el a 40 ezer tonnát.

A példátlan élelmiszerár-emelkedésből a káposzta sem maradt ki, a hét végén a piacon már 600 forintos kilónkénti áron kínálták, a boltokban ennél kicsit kevesebbért, az éppen aktuális nagybani 240 forintos ár felett 300-500 forintot számláztak kilójáért.

Még így is tény: a téli fejes káposzta a magyarok egyik legkedveltebb és legspórolósabb zöldségféléje. Számtalan változatban asztalra kerülhetett: nyersen a ripsz-ropsz elkészíthető klasszikus vitaminbomba-salátaként, főfogásként, köretként, sütve, főzve, s nem utolsó sorban savanyítva, de nem ecettel, hanem szokásos módon fermentálva. Ráadásul a hagyományos magyar karácsonyi menüből a halászlé és a bejgli mellett szinte kihagyhatatlan a töltött káposzta, amelyből viszont ahány ház, annyi recept van forgalomban. Az alapelv: kizárólag szálas savanyú káposztából készülhet, a kolbászhúshoz hasonló tölteléket savanyított káposztalevélbe csavarják. A fazék aljára egy sor szálas savanyú káposztát raknak, rá a töltött leveleket, azokra egy kis pörköltet, füstölt szalonnát, majd kezdik elölről, míg el nem fogy a készlet. Annyi vizet öntenek rá, ami ellepi, és szórnak rá egy kis fűszert. Mifelénk tejföllel behabarják - ilyenkor ideiglenesen kiszedik a tölteléket, majd visszapakolják - és díszítésként is raknak rá tejfölből. Nem éppen a legdiétásabb étek, de mentségére legyen mondva, a káposzta egyik legrégebbi természetes medicinánk, emésztőrendszerünk legtökéletesebb istenadta gyógyszere. Rosttartalma serkeni az emésztést, gazdag C-, E-, és K-vitaminban, kitűnő vas-, kalcium- és káliumforrás, de nem hiányzik belőle a béta-karotin, folsav és a tiamin sem.

Ha már az ünnepi asztalnál tartunk: jó, ha nem feledjük az ősi tilalmat: a karácsonyi terítéken nem szabad könyökölni (ez egyébként sem illendő), a szabály megszegése esetén ugyanis kelés nőhet különböző testrészeinkre, s "nyomorultak", betegesek lennének a csirkéink, az asszonyok nem ugrálhatnak fel az asztal mellől kiszolgálni a vendégeket, kötelező végigülniük a vacsorát, mert ellenkező esetben a következő évben a kotlóstyúk sem "ül jól". Régen egyébként az ünnepi asztalt nem bontották le azonnal, hogy az angyalok is jóllakhassanak. Ezt lehet, hogy az idén kipróbálom...