2017.08.18. 15:40
Ponty vagy hekk? Mit eszünk szívesen a strandon?
KESZTHELY A Pulled Ponty szendvics (húzott ponty) lett az Év strandétele. A büfék kínálatát reformálni kívánó beach food irányzathoz tartozik ez az étel. A verseny apropóján kóstoljunk bele, mit kínálnak a balatoni strandokon és mit keresnek a vendégek.
Az Év strandételét a borászokból és vendéglátósokból álló Balatoni Kör kereste. 2015 óta szervezik a versenyt, gasztroforradalmat hirdetve: akkori megfogalmazásuk szerint ezzel itt a várva várt bizonyíték, hogy van élet a fáradt olajban sült hekk és lángos világán túl. A versennyel céljuk a vendéglátós szakemberek tudásának jobb elismerése mellett a tájidegen elemek helyett a balatoni alapanyagok népszerűsítése a büfékben. Kardos Gábor, a Balatoni Kör szóvivőjének közlése szerint nem csak egészségesebb és gasztronómiailag magasabb minőség, de gazdaságilag is sokkal kedvezőbb a régiónak, ha a helyi termelőket részesítjük előnyben. Azt szeretnék elérni, hogy friss, helyi alapanyagokból készített kreatív ételek jelenjenek meg minél több helyen a jellemzően import mirelit tömegáruval, például a hekkel szemben.
A több településen is vendéglátóhelyet üzemeltető Bezerics Dániel Pulled Ponty szendvicse - a keszthelyi palettából - lett az Év strandétele. A Balatoni Kör alapító tagjaként azt mondja, a beach fooddal országos trendekhez igazodva szeretnének élen járni.
A keszthelyi Bezerics Dániel Pulled Ponty szendvicse lett idén az Év strandétele a Balatoni Kör versenyén - Fotó: A szerző
- Ideám van, hogy milyen legyen a balatoni gasztronómia, hogyan szeretném látni 30–50 év múlva: tele jó strandbüfékkel, éttermekkel, bisztrókkal, csárdákkal és ad abszurdum fine dining éttermekkel. Szinttől függetlenül minőségorientált szemlélet kell hogy uralkodjon – vetítette előre. Szerinte a jó vendéglátóhely egyedi és különleges, követi a nagy nemzetközi gasztronómiai trendeket, ezeket ötvözi a hagyományokkal és a környékre jellemző alapanyagokkal. A hekkről például azt mondja: egy külföldről a Balatonra érkező vendég számára nem lesz kurrens az argentin hal.
– Olyan kínálatra van szükség, amivel nemzetközi szinten is egyediek tudunk lenni – hangsúlyozta Bezerics Dániel. És vajon mi a helyzet a Balatonnál kedvelt lángossal? – Nekem sokan a számba adták, hogy hadat üzenek a lángosnak, pedig nem. Szeretem a lángost, egy jóért a világ végére elmegyek. Azt gondolom, helye van a büfékben, csak legyen jó a tészta, süljön jó olajban, adják jó tejföllel, jó sajttal.
Visszatérve az Év strand-ételére: Bezerics Dániel elmondta, a Pulled Ponty nemzetközi trendek és hagyományok (halfüstölés) ötvözeteként született meg. A New York bagel balatoni megfelelője, de nem bagelben és nem sajtkrémmel. Kitalálója azt mondja, fontos a helyi alap-anyagok használata.
- Ez egy békebeli, gyűrű formájúvá összehúzott vajaskifli, a gyenesdiási Komáromy pékségben Sorok Attila készíti. Korosa András ordájából készítünk egy zöldfűszeres krémet, ezzel van megkenve a kifli. Erre pontyot (hasaalját) csipkedünk, ami Balatonboglárról, a halgazdálkodó és -feldolgozó Máté Zoltántól érkezik. Ezt 12 órán át marináljuk, majd 3 órán át füstöljük. Erre kerül bébispenót, konfitált fokhagyma és marinált lilahagyma - sorolta az új irányzatú étel összetevőit Bezerics Dániel, aki úgy látja: a vendégek és a vendéglátók formálják egymást és mindkét oldalnak fejlődni kell. E folyamatban a Balatoni Kör szerint a Balatonnál több helyen egyértelmű gasztrotrendként jelentek meg a minőségi kreatív szendvicsek.
Az év strandétele: a Pulled Ponty szendvics - Fotó: Keszey Ágnes
Hogy hogyan változnak az emberek igényei, milyen ételeket keresnek leginkább, arra egy több mint 25 éve működő gyenesdiási strandbüfében is kerestük a választ.
- Egyre inkább keresik a minőséget, friss hozzávalókból kell elkészítenünk mindent, ugyanakkor van igény a régi balatoni ételekre. Mindig kell újdonság, ami a trendeknek megfelelő: például csirkenyárs vagy a saját húspogácsás hamburgerek. De meg kell hogy legyen az étlapon a babgulyás, a gulyásleves, a pörkölt - mesélte Czankáné Szalóky Szilvia, a Karám büfé vezetője, aki a Gyenesdiási Turisztikai Egyesület elnöke is, így szélesebb rálátása van a vendéglátásra. Úgy fogalmaz: a hekk és a lángos hozzátartozik a Balatonhoz, nem lehet lesöpörni az asztalról.
- A lángosnál is oda kell figyelni, hogyan készítjük, nem olajosan, változatos feltéttel közkedvelt étel. Ha a Balatonban élne egy fehérhúsú, ragadozó hal, amiben nincsen szálka és hozzájutnának a vendéglátóhelyek, akkor örömmel leváltanánk a hekket, de ezt nagyon szeretik az emberek és elérhető árú - mondta a büfétulajdonos.
A lángos is hozzátartozik a Balatonhoz – mondja Czankáné Szalóky Szilvia
Szó volt már sok ételről, de vajon létezik-e olyan besorolás, hogy strandétel? Hiszen gulyáslevestől vagy eperlevestől kezdve - utóbbi ugyancsak szerepelt az Év strand-étele díj várományosai között egy keszthelyi büfétől - hamburgeren, szendvicsen vagy a hekken, pizzán és lángoson keresztül a palacsintáig mindenfajta ételt és fogást ehetünk a fürdőhelyeken.
- Minden étel, amit egy tányérra vagy tálcára lehet tálalni és az ember jóllakik egy fogással, az strandétel. Nekem egy komplex ételt jelent - fogalmazta meg summásan Miklós Beatrix, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnöke. Ő is szóba hozta a lángost, amit szinte mindenki keres. Azt látja, a hagyományos, régi receptek alapján készült lángosok nagyon kedveltek, s már rengeteg variációjuk van.
- Fontos, hogy van egy tradíció és azt meg kell újítani valamivel. Az elmúlt évben ennek része volt a strandételek alapanyagai között a kecskesajt. Például ha egy lángosra kecskesajtot és egy kanál házi tejfölt teszünk, akkor azt sokan kipróbálják. Idén a favorizált alapanyag a hal volt - fejtette ki.
Ma már vannak választási lehetőségei az embereknek - mondta Miklós Beatrix
S bár az év strandétele a pontyos szendvics, visszakanyarodtunk a hekkhez.
- Az emberek kedvelik, nem azért fogyasztják, mert csak azt kapják. Van a Balaton-parton jó néhány halsütő, ahol széles a kínálat: a pontytól a pisztrángon keresztül a harcsafiléig, a fogassal vagy süllővel bezárólag. Ma már az emberek választanak. A hekk bevezetett étel, évtizedeket nem lehet kitörölni az emberek emlékeiből. Jobb belesimítani a választékba, mint kivenni. Van egy réteg, aki mindig a Balatonhoz jár, ehhez szokott, ezt eszi. Nem kell őket elüldözni, meg kell adni a lehetőséget, hogy ezt válasszák. De azt gondolom, hogy a hekket a jó minőségű tavi pisztráng ki fogja váltani előbb-utóbb - részletezte. Úgy látja, a 35 év alattiak kevésbé kedvelik a hekket. Hozzátette: a ponty nem erőteljes illatú, természetes ízű és megfizethető, ezt is megszerethetik a vendégek.
S adódik a kérdés: a változásokat a vendéglátósok vagy a vendégek generálják?
- Szerintem mindkettő. A vendéglátók természetszerűen pénzből élnek, forgalmat kell generálniuk. Senki nem fog a saját zsebe ellen menni. Nem találnak ki olyan ételt, ami ráfizetés lenne. Megvan az elképzelésük, hogy milyen irányba szeretnének menni. De ez hosszú folyamat, olyan nem lesz, hogy egy-egy nyertes ételt fog mindenki enni. Átmennek a szűrőkön és ami megmarad, az biztos, hogy jó. És az a vendég igénye, ami megmarad - fejtette ki véleményét Miklós Beatrix.