A nyár ízei üvegbe zárva - Ínycsiklandó lekvárok Zala megyéből

Ezért egyre többen készítenek különféle lekvárokat, s üvegekbe zárva szeretnék megőrizni a nyár finomságait.A tűzhelyen rotyogó kajszibarack édes illata lengte be Illésné Farkas Katalin miháldi házát, ahol évtizedek óta ínycsiklandó édességek készülnek. A hölgy 33 éve őstermelőként igyekszik mindenki nagymamájának lekvárját az üvegekbe tölteni. A praktikák birtokában van, ugyanis ő is a családban szívta magába a recepteket, bár elmondása szerint az emberek ízlése az évtizedek alatt némileg megváltozott. Ugyan a klasszikus finomságok soha nem mennek ki a divatból, de az új megoldásokra is nyitottak, főleg ha az harmonikus és egyben élvezhető ízvilágot képvisel.

Illésné Farkas Katalin tűzhelyén a lekvárszezonban   nincs szabad láng. Az ízletes kajszibarack mellett   finom szederből is készül finomság Fotó: Szakony Attila

– Egykor a család nagy gyümölcsösökkel rendelkezett, mára ezek elfogytak, de zömmel így is saját termést dolgozunk fel – tette hozzá Katalin, miközben az épp érő szederből rakott fel egy adagot a fazékban. – A férjemmel néhány évig a fővárosban éltünk, ám a szívem a szülőfalumba húzott, és ebben az időszakban valóban foglalt a tűzhely összes lángja. Az idei szezon már bőséges eperterméssel kezdődött, pedig van egy olasz fajtám, ami eléggé érzékeny a hidegre, de az is bő termést adott. Ezenkívül ameddig lehet, megtartok egy ősi magyar epret, amely a nagymama öröksége – tette hozzá.

Jeszenői Csaba (fent) gyakran próbál ki új ízeket. Az erdőben túrázva gyakran gyűjt kökényt, galagonyát és csipkebogyót, amelyeket népszerű gyümölcsökkel kombinál Fotó: Szakony Attila

Katalin kifejezetten kedveli a bogyósokat, málnából, szederből és ribizliből is készít lekvárokat, sőt, utóbbi apró szemű gyümölcsből még a kajszibarackot, ahogy ő fogalmazott: felturbózza. Lét-eleme a kísérletezés, eközben jött rá, hogy a savanykás gyümölcs nagyon kellemesen érdekes aromát kölcsönös az édesebb baracknak. De a rózsaszirom és a zsályalevél ugyancsak „jól állnak” a kajszibaracknak. Amiből már 60-félénél is többet ismernek a szakértők, s most azt is pontosan lehet tudni, hogy melyiket jó eltenni télire, aszalni vagy éppen pálinkának.

– Hagyományos, régimódi technológiával dolgozom, a mostani édes gyümölcsökhöz lényegesen kevesebb kristálycukrot adok – folytatta. – Készítettem már a természetes édesítőszerrel, a stevia hozzáadásával is lekvárt, hiszen évekig a kertemben termett. A másik örök dilemma a háziasszonyoknál a tartósítás kérdése, hiszen kedvelt a nátrium-benzoát és a kálium-szorbát, azonban én ragaszkodom a szalicilsavhoz.

Az anyagot kizárta az élelmiszerkönyv a választható lehetőségek közül, ami érthetetlen, mert olyan növényeket népszerűsít a természetgyógyászat, amelyeknek magas a szalicilsav-tartalma, ilyen például a csalán. A tartósító porból a lekvár esetében a fóliák közé kerül egy csipetnyi, ami nem érintkezik a gyümölccsel.

A kanizsai Rozgonyi Úti Általános Iskola igazgatója, Jeszenői Csaba évek óta rajong a lekvárokért, ám 20 évesen allergiás lett a szalicilsavra. A pedagógus nemcsak fogyasztja az édességeket, de évente közel 130 üveggel készít is - mindezt mesterséges tartósítószerek nélkül.

Fotó: Szakony Attila

- Csipkebogyó, kajszibarack, eper, szilva, ribizli, körte, meggy és fűszeres sütőtök található jelenleg a kamrában - mesélte az igazgató. - Ezen kívül készítek még kökényből, galagonyából, bodzából, de nagyon finom a citrom cukkinivel, míg az almához gyakran mákot keverek. A Bosc kobak körtéhez gyakran adok tokaji bort vagy muskotályt, de egyelőre nem jön vissza az a fajta zamat, amire vágyom.

Jeszenői Csaba és családja 16 éve él Kiskanizsán, s bár a város egyik leghidegebb pontján laknak, a gyümölcsfáiról igyekszik a lehető legtöbb termést hasznosítani. Gyakran túrázik a lakóhelyéhez közeli Homokkomáromi hegyre, az újudvari tévétorony felé, ahol a gyönyörű kökénybokrok csak úgy ontják a termést, amely magában és meggyel kombinálva egészen parádés ízkombinációra képes. Ugyanilyen remek finomság készíthető a csipkebogyóból vagy épp a galagonyából. Egyszerű dunszttal, vagyis hőkezeléssel készülnek a finomságok, amelyhez kizárólag gyümölcsöt és cukrot használ. Készített már cukormentes verziót is édesítőszerrel, de szerinte a jó szilva kitűnően megállja a helyét ízesítés nélkül is.

-Mindig kicsi adagokat készítek, 2,2 vagy 3,7 deciliteres üvegbe teszem el, majd felbontás után hűtőbe kerül és viszonylag gyorsan elfogyasztható - tette hozzá. - Ötleteket a gasztronómiai fesztiválokról is merítettem már, az egyiken fedeztem fel az étcsokoládés szilvalekvárt. Azonnal kipróbáltam, selymes íze volt, meggyel és szilvába is remekül működik. Az almás-mákos és citromos-cukkíni egy kolléganő receptje alapján került a kedvenceim közé. A lekvárkészítés türelmet és kitartást is igényel, de ha ügyesen kísérletezünk, akkor csodálatos végeredményt érhetünk el. A reggeli étkezéseim fontos kelléke lett, s mivel sokat sportolok rengeteg energiát ad, ha mértékkel fogyasztjuk, akkor rendkívül sokszínűvé varázsolja az étrendünket.