"Mindennapi kenyerünket..."

Többek közt így fogalmazott a kenyér misztériuma kapcsán a szalafői Múltidéző Porta vezetője, az Őrségi konyha kincsei – Régi és mai receptek című szakácskönyv szerzője, Gaál Zsuzsanna. Elmondása szerint a kenyér mindenkor a megélhetést, a túlélést jelentette az ember számára, amit a legjobban talán az bizonyít, hogy a magyar nyelvben a gabona egyik szinonimája maga az „élet", s az sem lehet véletlen, hogy legszentebb keresztény imádságunkba belefoglaltatott: „mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma".

– A kenyér az újkori magyar nyelvben és a gondolkodásunkban is csak a magasra kelő, erjesztett kenyeret jelenti, pedig az nem tekint vissza olyan múltra, mint a lepénykenyerek, amelyeket a kőkorszak utolsó periódusa, a neolitikum óta készít az emberiség – magyarázta Gaál Zsuzsanna, hozzátéve azt is, hogy honfoglaló őseink is ilyen lepénykenyeret fogyasztottak. – Az erjesztett, magasabbra kelő kenyerek fogyasztása csak a 16. század során vált általánossá a közép-európai paraszti társadalmakban. A mindennapi kenyér alapanyagát az adott tájon termeszthető gabonafélék határozták meg. Az újkorban a Nyugat-Dunántúlon a tiszta rozskenyér volt a legelterjedtebb, de Zalában és Somogyban szívesen sütöttek rozs és kukorica keverékéből is. Búzakenyeres vidéknek a Kelet-Dunántúl, az Alföld déli része és a Tiszántúl számított.

Gaál Zsuzsanna hozzátette: az Őrségre, illetve többségében Zala megyére is jellemző agyagos, kötött földeken való gazdálkodás igen nagy nehézségekkel járt, és ezek az akadályok különösen a kenyérgabonák megtermelése során jelentkeztek. A régmúlt korok szegény világa ezért rákényszerítette az embereket a ma már teljesen idegen anyagok, például a kukoricatusa-őrlet, a hajdina, a hajdinaocsú, a bab, a zab és a köles vagy éppen a hérafű felhasználására.

Gaál Zsuzsanna, az Őrségi konyha titkai című szakácskönyv szerzője - Fotó: Gyuricza Ferenc

– A 19. század végén a vidékünkön még a rozslisztből sütött barna kenyéré volt a főszerep – sorolta tovább a szakácskönyv szerzője. – Rozsból tartós, tömör, laktató kenyeret lehetett sütni. A rozst ezt követően váltotta fel fokozatosan a búza, de amíg odahaza, kemencében sütötték az emberek a kenyeret, addig azt nem tiszta búzalisztből készítették, hanem rozs- és búzaliszt keverékéből.

Gaál Zuzsanna azt mondja, a búzalisztet öt, a rozslisztet pedig két osztályba különítették el. A búzából őrölt legfinomabb lisztet ünnepi ételek készítéséhez használták, vagy akkor, ha éppen vendég volt a háznál. Kalácsot, kublihuppot – azaz kuglófot – vagy hőkkön sült perecet dagasztottak belőle, de ebből készült a rétes, illetve ezzel gyúrták a leves- és a metélt tésztákat is. A mindennapok során – a család általános szükségleteire – már a másodlisztet használták, ez kevésbé fehér, sokkal inkább sárgás árnyalatú volt. Hétköznapi tésztafélék készültek belőle: mácsik, „gombuca", dödölle. A harmadik osztályba a vörösliszt tartozott, ami a belekeveredett korpától kapta a színét és a nevét is. Ezt leginkább a rántások készítéséhez szerették használni, mert nem égett le, de kenyérsütésnél is gyakran alkalmazták, a tészta lazítására. A különböző osztályú lisztek szétválasztását követően megmaradt korpából általában állati takarmány lett, de ínséges időkben ezt is felhasználták kenyérsütésre.

– A kenyérsütés a legfontosabb asszonyi kötelességek közé tartozott, s teljes hosszát tekintve általában 10-12 órát vett igénybe – folytatta Gaál Zsuzsanna. – A kenyeret általában a családok legfiatalabb nőtagjai sütötték, hiszen a dagasztás komoly fizikai erőt igényelt. A kenyérsütés ideje általában a hét elejére esett, s már előző nap elkezdtek készülődni a munkához. Először a lisztet kellett meleg helyre tenni, ez főként télidőben volt fontos. A sütés előtti nap délutánján a kovászt meg kellett áztatni, majd azt a dagasztóteknőbe szitált lisztbe önteni. A lisztet ezt megelőzően kettéválasztották, a kovász a kisebb rész lisztbe került, s azzal sűrűre összekeverték. Mivel a kovásznak nem volt szabad megfáznia, ezért betakarták, s éjszakára pihenni hagyták. Másnap reggel kezdődött a dagasztás, majd újabb két-három órai pihenést követően a szakajtóba szaggatás. A körülbelül kétkilósra szaggatott darabokat újra át kellett gyúrni, s csak ez után kerülhettek a szakajtóba. Közben a kemencét is előkészítették, kihúzták belőle a parazsat, az alját vízzel beáztatott pemettel kimosták, hogy aztán a sütőlapátra borított, langyos vízzel megmosdatott kenyértésztát belehelyezhessék. A kemence huzatját ez után elzárták, és két órán át sütötték a kenyeret.

Gaál Zsuzsanna szólt arról is, hogy a vidékünkön a kerek kenyér volt az általános, ami a véka formája szerint enyhén domború, aránylag lapos alakot vett fel. A kenyeret errefelé nem volt szokás meghasítani, mint más vidékeken.

– A kenyér a közelmúltban is olyan alapélelmiszer volt a magyarság körében, amelyet szinte minden étkezéskor fogyasztottak – szögezte még le Gaál Zsuzsanna. – Az őrségi ember sok levesételt fogyasztott, s mivel az nem adott kellő energiát a föld megműveléséhez, ezért nagy szerepe volt az étkezésben a kenyérnek. A gazdáknak, a kemény fizikai munkát végzőknek privilégiuma volt a kenyér fogyasztásában, így mindenhez, akár még a réteshez is ették azt. Mindezek tükrében még jobban érthető, miből ered s mit jelentett, ha valakire azt mondták: megette már a kenyere javát.