Középkori olasz művészet, szépség és ízek harmóniája a tortán

A mézeskalácsok finom és édes világa ejtette rabul a cserszegtomaji Vargáné Orbán Anikót – ahogy ő megfogalmazta: a mézeskalács találta meg őt – közel egy évtizede. Kikísérletezte a számára tökéletes tésztát és a magyar népi motívumok ihletéséből alakította ki saját díszítőművészetét. Évek óta tanítja is a mézeskalácsok készítésének és díszítésének fortélyait, pár éve pedig az úgynevezett royal icing technikával alkot. Ezzel a módszerrel készült az Olaszországban megrendezett Torta Dizájnerek Világbajnokságán induló magyar versenyző, Radó Krisztina díszmunkája is. Vargáné Orbán Anikó felkészítőként, támogatóként (szaknyelven coach-ként) és zsűritagként vett részt a megmérettetésen.

Vargáné Orbán Anikó és Radó Krisztina a milánói világversenyen
Fotó: Varga Balázs

A royal icing technikát glazúrnak, vagy ájznak is nevezik. Ez tulajdonképpen a cukormáz, mely tojásfehérjéből porcukorból áll, esetleg keményítőt, ecetsavat vagy citromlevet adnak hozzá.

– Nem habot verünk, hanem kikeverjük, hiszen a túlzott mennyiségű levegő nem teszi lehetővé, hogy sokáig és szépen formázható maradjon. Az összetevők arányától függően sokféle állaga létezik: a bevonástól burkolástól elkezdve a legkülönfélébb dekorációig megfelelő az anyag. Nagyon változatos megjelenési formái vannak. Az én tortáimon vannak a magyar szemnek teljesen szokatlan, egymásra épített elemek a díszítésben. Vagy a süteményeimen a helyben kinyomott, féldomborműves munkák. Lehet egészen lapos felületekre bevonatot készíteni – ez a terelőmáz, mely a mézeskalácson is van. A mézeskalács készítés korlátokat szab: sík felültre dolgozik az ember, így nem lehet különleges formákat cukormázból megépíteni. A torta eleve ad három dimenziót: el lehet engedni a fantáziát, lehet kifinomult, díszeket, csipkéket készíteni – mesélte Vargáné Orbán Anikó.

Ez ragadta meg az alkotót technikában, mely kihívás is volt számára. Az elmúlt két évben folyamatosan gyakorolt. Ma már külföldről is érkeznek hozzá tanulni. Annak ellenére, hogy a royal icing technikának magyar elnevezése nincsen, hazánkban is régről ismert.

-Franciaországból származik, a 18. század második felében már jelen volt Magyarországon. Német mintára, a céhes ipar terjedésével vált ismertté. Vannak családok, akik már több generáción át ájzolt, színes cifra mézeskalácsokat készítenek. A viktoriánus Angliában teljesedett ki e díszítési forma. Mostanában reneszánszát éli, ám hazánkban a tortadíszítésben nem használják. Az elmúlt években külföldre kellett utazni ahhoz, hogy valaki ilyesmit tanulhasson – szólt a történelemről Vargáné Orbán Anikó, aki a napokban érkezett haza a Torta Dizájnerek Világbajnokságról. A versenyző, Radó Krisztina kérte fel, hogy együtt vegyenek részt a megmérettetésen, hiszen mindkettőjük szenvedélye a glazúr. 16 ország vett részt a versenyen, ahol royal icing technikával a magyar indulón kívül csak a Srí Lankáról érkezett versenyző díszített. A magyar versenyző alkotását – elkészítése 240 órát vett igénybe – a középkori Itália művészete ihlette.

– A tortának minden eleme szabad kézzel készült, így különbözött a legtöbb tortától. Az alap egy templombelső járólapburkolatát jeleníti meg – ez terelőmáz: a legfolyékonyabb állaga az anyagnak, mely felületi festést kapott. A tortán vízszintesen fekvő galléron csipkeáttöréses betétek látszanak. A burkolat a terülőmáznál egy fokozattal töményebb anyagból készült, mely nem folyik meg, gyönyörű, sima felületet lehet vele képezni. Kapuk, féldomborművek és festett képmások is voltak a tortán – mindegyik royal icing technikával és kézi festéssel készült. Egyedül az oszlopok voltak más anyagból, teherhordó képességük miatt. Nem nagy és hatásvadásztorta volt, hanem kifinomult és részletgazdag. Úgy gondolom Itália művészetéhez, a középkori témához csodás volt – – mutatta be a magyar versenyző munkáját Vargáné Orbán Anikó, aki zsűritagként bírált is. A dísztortán kívül három kóstolható tortát kellett készíteni és egy olyat, amin amin megjelennek a versenymunka motívumai és technikája.

Vargáné Orbán Anikó és alkotásai
Fotó: Keszey Ágnes

– Nagyon magas, nagy kiterjedésű, színes torták voltak. Ezek mellett a mi tortánk méreteivel eltörpült, viszont sokak véleménye szerint igen kifinomult volt. A verseny három részből állt. Negyven százalékot adott a kiállított torta: a megjelenése a technika, a bonyolultság és hogy van – e benne innováció. Szintén negyven százalékot jelentet a kóstolás: milyenek az egyes rétegek, s mennyire harmonikus az egész.. A fennmaradó húsz százalékot pedig az adta hogy a torta készítője hogyan dolgozik, milyen a szervezettsége – szólt a bírálat szempontjairól Vargán Orbán Anikó.

A magyar versenyző tortája ötödik helyezést ért el a milánói világversenyen.