Középkori őseink több marha-, mint sertéshúst ettek, s kedvelték a vízi csemegéket

Az érdeklődést már az is garantálta, hogy régi idők táplálkozási szokásaiba, étkek elkészítési módjaiba avatta be közönségét. Dr. Bilkei Irén nyugalmazott főlevéltáros, történészként a középkor és a korai újkor kutatója, e korok gasztronómiai szokásairól beszélt.

Dr. Bilkei Irén elmondta, őt sem csak történészként, hanem háziasszonyként is érdekelte ez a téma, amely hosszú évek kutatómunkájának úgymond melléktermékeként maradt meg jegyzeteiben, emlékeiben.

A Régi idők asztalánál – táplálkozás a középkorban című előadása hosszú időszakot ölelt fel. Egy gasztronómiai kutatásra hivatkozva az előadó elmondta, hogy az 1380-as évektől az 1800-as évekig sem a felhasznált konyhai alapanyagok, sem a főzés technológiája nem sokat változott. Dr. Bilkei Irén e korszakon belül a 15–16. század emlékeiből merített.

– A korabeli utazóktól tudjuk, hogy Magyarország élelmiszerben rendkívül gazdag volt, állatokból és növényekből is volt bőven. E sokféle alapanyagból milyen ételek készültek? A mai megszokott ételeink közül levest nem főztek, az viszonylag késői gasztronómiai újítás. Helyette a húsételekhez kenyérrel sűrített mártásokat ettek, sajátos módon. A középkori étkezéseken volt egy nagy közös tál, és egy nagy közös kanál. Személyes tányérjuk nem volt e lakomák résztvevőinek, mindenki az úgynevezett szeletelő kenyérre vett magának, és azon ette meg az ételt – adott információt a 15. század étkezési módjáról dr. Bilkei Irén.

Felvetődött a kérdés, vajon mennyire volt higiénikus az étkezés? Valószínűleg nem keltett feltűnést a maszatos étkezés, ha Galeotto Marzio itáliai humanista egy helyen azt írja Mátyás királyról, hogy ő abban is felülemelkedett a többieken, hogy tisztán evett. A magyar konyha jellemzői közé tartoztak a bő szósszal készült ételek, vagyis a mártások. Az előadó régi receptek alapján elmondta, utóbbiakhoz szétáztatták a kenyeret, azzal sűrítettek. A bors és a sáfrány volt a legtöbbet használt fűszer, és sok fokhagymát is használtak. A legkedveltebb ételek közé tartozott a tehénhúsos káposzta és a petrezselymes tehénhús. A történész közlése szerint a sertéshús fogyasztása nem volt annyira jellemző, mint manapság, sőt, a fordítottja volt igaz, a középkorban és a korai újkorban sokkal több marhahúst fogyasztottak, mint sertést, továbbá a bárány és a kecske sem hiányzott az asztalokról.

Tartották az egyház által előírt böjtöt, amely a húsételek fogyasztását korlátozta. A 16–17. században a magyarországi protestáns felekezetek is átvették a böjtölés szokását. A sok böjtös nap miatt nagy szerepük volt a halaknak a táplálkozásban, illetve mindenféle vízi élőlény böjtös ételnek számított. Ettek rákot, csigát, és egy későbbi, XVIII. századi uradalmi összeírásban említés esik a tekenyős békáról is. Ne feledjük, az ország területének nagy része víz, mocsár volt.

Dr. Bilkei Irén megcáfolta a töltött káposzta legendáját, azt, hogy ez egy ősi magyar étel.

– A töltött káposzta típusú ételeket, a levélbe csomagolt fűszerezett darált húst a törökök hozták magukkal, és a hódoltság alatt terjedt el. A Balkánon például szőlőlevélbe csomagolták a húst. Más volt az étkezés rendje is. A mai gyakorlat, miszerint naponta háromszor eszünk, reggelit, ebédet és vacsorát, csak a 18. században terjedt el. Furcsa módon az úri asztaloknál naponta kétszer ettek, korai ebéd és korai vacsora volt. Fontos tudni, hogy az étkezés gazdasági kérdés, még ma is, és még inkább az volt a régi időkben. Mindenki azt evett, amire volt pénze, tehát előfordult a nélkülözés és a felesleg is. A kor mentalitása megkövetelte a gazdagság nyilvános mutogatását, ami ma visszatetsző, de akkor természetes volt. A gazdagságot ruhákkal és étkezéssel, véget nem érő lakomákkal lehetett reprezentálni – mondta a történész, aki számos képpel, korabeli ábrázolással illusztrálta előadását, megjegyezve, hogy a korai polgárság és a paraszti élet étkezési szokásairól minimális írott emlék ad hírt. Utóbbi a munkák napi ritmusához és az évszakokhoz igazodott. A nemes vadak elejtése szigorúan tilos és büntetendő volt a köznép számára, legfeljebb a nyulat foghatták meg.

A főúri étkezésről tanúskodik például Zoltán Imrénének, Nádasdy Tamás országbíró sáfárjának feljegyzése 1547 húsvétjának háromnapos étrendjéről a sárvári várban. A régies írásmódú, nehezen olvasható szöveget dr. Bilkei Irén tolmácsolta.

– Szentelt borjúhús sásával, ez utóbbi egy mártásféle lehetett, paréj orjahússal, lúdfi, vadhús és tejes étek, amiről nem tudjuk, mi lehetett. Vacsorára ugyanez volt, kibővítve még egy fogással, tikfi éleslével, ami valamilyen fűszeres lével leöntött csirkehús. Hasonlóképpen alakult a következő napok kínálata, amiből látszik: sok húst ettek. A három ünnepi nap menüjében érdekesség az étkek között a komposzt narancs, azaz a narancskompót. Ez utóbbi is Nádasdy rendkívüli gazdagságáról tanúskodik, mivel narancsot tudott hozatni Itáliából.

Felvetődött a kérdés, vajon egészségesen étkeztek az akkori emberek? Erre persze gasztroenterológus tudna szakszerű választ adni, de a rengeteg hús fogyasztása kétségessé teszi ezt.

Az alapvető élelmiszerféleségek közül a húsokon túl említés kell, hogy essék a gabonából készült ételekről, a kenyérről. Bilkei Irén egy korábbi történelmi munkára hivatkozva közölte: abban az időben nagyon gyengék voltak a búza termésátlagai, a fehér kenyér luxus volt, a kenyér alapanyaga ezért többnyire a rozs és a köles volt, a búza szinte szóba sem jöhetett. A középkor kenyere egyébként egy kovásztalan lepényféleség volt.

– Csak a 15. században kezdett terjedni a kovászolt kenyér, és a 17. században vált fő táplálékká. Egy leírás szerint a 15. századi Budán háromféle kenyeret lehetett venni. Egy drágábbat, a másik kettő pedig szegényeknek való gyengébb minőségű termék lehetett. A korszak fő táplálékai közé tartoztak a kásák kölesből, árpából, hajdinából, ezek váltak tömegtáplálékká. Ugyancsak török hatásra terjedt el a szárított tészta, a tarhonya, és megjelentek itáliai hatásra a főtt tészták, például a csíkmák, mai nevén a mákos tészta, de ez is csak az úri asztalok étele volt – tudtuk meg a kutatótól, aki egy kódex színes ábrázolására hívta fel a figyelmet, amin a tészta készítését is bemutatták. S természetesen ennél jóval bővebb a középkori gasztronómia története, amiből itt csak néhány lepottyant morzsát emeltünk fel.