Az ünnepeket és a szezonalitást is szeretné követni Jakabfi Dávid kanizsai cukrász

Jakabfi Dávidról már többször írtunk: a kiskanizsai fiatal szakember előbb szakácsnak készült, majd Ausztriában helyezkedett el patisserie-ként, azaz konyhacukrászként. E szakma képviselője a hotel cukrásztermékeiért felel, s új munkakörében Dávid számára egy szinte ismeretlen világ nyílt meg. Mindazt, amit itt tanult, mára tökélyre fejlesztette, olyannyira, hogy könyvei jelentek meg a modern francia cukrászat témakörében, és tanfolyamokat is tart az ország nemegyszer távoli pontjairól, sőt, a határainkon túlról is érkező kollégáinak. Nyilván a jelenlegi helyzetben nem fogadhat résztvevőket kiskanizsai műhelyében, de Jakabfi Dávid így is feltalálja magát: online tanfolyamokat tart – és csokitojásokat készít a maga örömére. Ha már egyszer nyakunkon a húsvét…

– Télen kezdtem el gondolkozni azon, hogy nekem cukrászként is igazodnom kellene a szezonalitáshoz, az ünnepek ritmusához – mondta a fiatal szakember. – Hiszen a profik mindig kitesznek a közösségi oldalaikra valami ünnephez köthető édességkölteményt, legyen szó Valentin-napról, anyák napjáról, vagy éppen karácsonyról. A közönségemből már többen jelezték: tőlem is várják, hogy kövessem ezt a trendet. Azon nyomban rendeltem olyan formákat, melyekkel megvalósíthatom az ötleteimet. A karácsonyi desszertem, a vérnarancsos mézeskalácsszelet pisztáciaköntösben sikert aratott, így kezdtem el törni a fejemet a húsvéti ünnepkör kapcsán. Természetesen végül arra jutottam, hogy tojásokat készítek.

Jakabfi Dávid elárulta: a tojásokhoz temperált belga csokoládét használt fel. A kivitelezés nehézségét az adja, hogy a temperálás nem egyszerű folyamat.

– A temperálással alakítjuk ki a csokoládé kívánatos szerkezetét, amit ha jól csinálunk, akkor roppanós és szép fényes lesz, ez alapvető minőségi elvárás – magyarázta Dávid. – Ez nem pusztán azt jelenti, hogy a csokoládépasztillákat felolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A kívánt (az egyes csokoládéfajtáknál pontosan meghatározott) hőmérsékleti értéket mi magunk állítjuk be azzal, hogy a felolvasztott csoki háromnegyedét hideg márványlapon, spakli és kenőkés segítségével át- és átforgatjuk, folyamatosan mozgatjuk. A megmaradt olvadt anyagot is hozzá kell vegyítenünk és a kettő megfelelő arányú összekeverésével érhetjük el a pontos hőfokot, amit maghőmérővel ellenőrzünk. Ez az állapot tökéletes arra, hogy díszt készítsünk a csokoládéból – részletezte a szakember.

Dávidtól azt is megtudtuk: az egyik tojás ét-, a másik fehér csokiból készült, két félből álló, összeilleszthető forma segítségével, melynek belső felületére kinyomózsák segítségével vitte fel a temperált csokoládét. Az étcsoki tojás esetében piciny lyukat vágott a kinyomóra és körkörös mozdulatokkal terítette szét a csokoládét, így kapta a képen is látható, nagyon érdekes mintázatot.

– A tojásokat két órán át hűtőben pihentettem, a hidegtől ugyanis a csoki összezsugorodik – tette hozzá. – Ezt követően a két-két fél tojás könnyen kivehető a formából. Az illesztési felületeket megmelegítjük és a két felet összetapasztjuk. A tojások egyébként még ezt megelőzően megtölthetők akár cukrokkal, bonbonokkal is, ha jól dolgoztunk, egészen biztosan el fogják bírni édes terhüket.