Az élet tengeri sója - Aranyáron mérték, fizetőeszközként is használták

Váltják egymást, ki-ki a szerzemény saját nyelvű változatát adja elő, amelyben a lényeg ugyanaz: a szerelem, a sale (só) íze, amit megérez a férfi a szíve hölgyének testén, amint amaz a tengerből kijő, s mellé telepedik. Megrészegül annak bőre illatától, ajkától. Pedig prózaian fogalmazva nem másról van szó, mint a nátrium-kloridról, amely ősidők óta ismert az ember előtt, akárcsak a másik nem iránti érzés. 
 

Persze nem mindegy, a két kémiai főelem (Na és Cl) milyen elegyet alkot a többi vegyülettel. Az sem mellékes, miként jutnak hozzá – bányászat vagy lepárlás útján. A hozzánk közelebb eső Adria partján a tengerből nyerik. Pag, Nin és Ston a három hely, amit volt alkalmam meglátogatni az évek során, s megfigyelni, miként nyerik ki a vízből a kristályos anyagot. 

Északról délnek haladva a trió közül első a pagi manufaktúra. A munkafolyamatban a kézművesség – a hozzá kapcsolódó több ezer éves tapasztalással együtt – a mai napig döntő jelentőségű, bármennyire is gépesítenek e téren is. A birkasajtról és bárányhúsról messze földön híres szigeten 999-ig vezethető vissza a sólepárlás, ahogy azt az e célra létrehozott múzeumban tudtul adják a látogatónak. Megjegyzik: az Osztrák–Magyar Monarchia urai is szemet vetettek a lepárlóra, a 20. század első éveiben megvásárolták és bővítették. A horvát Adria-part közepe táján fekszik a királyok koronázóhelyeként ismert múzeumváros, Nin, amely a világ legkisebb katedrálisával büszkélkedhet. Az itteni só anno a római császárok asztalára is eljutott. A lepárló 1423-ban a velenceiek kezére került. A sekély, védett öblöt öt nemzeti park – Plitvice, Paklenica, Kornati, Észak-Velebit és a Krka folyó völgye – határolja. Ezek a nyári fürdési szezon előtt és után is kínálnak programot, együtt a védett körzethez tartozó madárrezervátumokkal, amelyek több száz égivándor búvó- és fészkelő helyeként szolgálnak. 
 

A harmadik lepárló, Európában talán a legidősebb, a Ston mellett található. Eredete jóval a Krisztus előtti időkre vezethető vissza, amikor még az illírek és a görögök birtokolták. Árulkodó a település római neve: Stagnum-Stamnum, ami álló-, illetve holt vizet jelent. Viharos történelmi események után 1333-ban a Ragusa néven ismert Dubrovniki Köztársaság tulajdona lett, s a republika bevételeinek egyharmadát adta, évi majd’ 16 ezer dukáttal (arannyal) gyarapítva a kincstári vagyont. Hegyre kapaszkodó kőfallal vették körül, így védték a betolakodók ellen. Az erődítmény kicsiben hasonlít nagy kínai társához. Jól jövedelmezhetett a só, volt miből fedezni az építés költségeit, a hét kilométer hosszan elnyúló falat, a hozzá kapcsolódó várat, együtt a bástyákkal és őrtornyokkal. A lépcsőkön felkapaszkodva a magasból jól kivehetők a 4000 éves múltra visszatekintő, a mediterrán térség legjobban megőrzött sómedencéi. 

A lepárlást mindhárom helyen ősidők óta a természet erőire bízzák. Az életet jelentő tengervíz, a napfény és a szél hetek alatt végzi el feladatát. A szüret áprilistól októberig tart folyamatosan. Elsőként a felső, legértékesebb réteget gyűjtik be. Ez pedig a szép nevű sóvirág, amelyben több az ásványi anyag, így a vas, a magnézium, a kálcium, a kálium, a cink és a jód. Egyfajta édeskés íz is kiérezhető belőle. Főként kész ételekhez adják, ami által még inkább kiemelik az ízeket. A tengeri só értékére utal, hogy egy uncia (28,35 gramm) belőle ugyanannyit kóstált, mint az ekkora mennyiségű legnemesebb fém. Nem csoda, hogy egykoron sokan és sokat háborúztak a fehér aranyért. A rómaiak a légiókban harcoló katonák zsoldját fizették vele. Erre utal az angol „solary” kifejezés is, amely bérezést, járandóságot jelent. Az osztrák település, Salzburg nevének a szó szerinti jelentése „a só városa”, a boszniai Tuzla pedig a török „tuz” szótőből ered, ami szintén a sóra utal. 
 

Amilyen a kaviár a tengeri csemegék közt, olyan a sóvirág a konyhaművészet ínyenceinek körében. Kell hozzá tiszta, ipari szennyeződésektől mentes levegő, száraz jugo nevű szél vagy bóra. Hasznára válik a sok-sok napsütés, és nem árt a kellő mennyiségű alga jelenléte sem a vízben. A kristályosodás hetek alatt, folyamatosan zajlik. A sóvirág a legfelső vékony rétegből képződik s virágszirmok formájában csapódik ki. Elsőként ezt gyűjtik össze óvatosan, kézzel, ahogy a helyiek mondják: szüretelik. A munkát a kora reggeli és a késő délutáni órákra időzítik, amikor a legkisebb a szélmozgás, nincs mi felkavarja a még képlékeny masszát. A leválasztott részt polcokon terítik szét, s napokig szárítják, miközben két-három óránként finoman megforgatják. 

A tengeri só 84 vegyi elemet tartalmaz, olyanokat, amelyek kompatibilisek az ember szervezetével. Miután az egész folyamat az ökotermesztés része, így a „végterméket” az egészségügyben és kozmetikai célokra is használják. Külön ajánlják a terheseknek és a gyerekeknek. Sok egyéb mellett szabályozza az emésztést, csökkenti a nőgyógyászati, klimaxos panaszokat, sőt, kellő adagban a magas vérnyomás ellen is hatásos lehet, akárcsak narancsbőr, illetve bőrallergiák esetén. Ezt a célt szolgálják a fürdőkúrák, amelyek minden évszakban népszerűek. Használják még az inhalációban, öblögetésre és borogatásra is. 
 

Nagy találmánynak bizonyult tartósítószerként való hasznosítása abban az időben, amikor a mesterséges hűtést nem ismerték még. Nélkülözhetetlen a pršut – olaszul prosciutto – ízesítésében és tartósításában, amihez a tengeri (sós) levegő is hozzájárul. Hasznát veszik a halak konzerválásában, elég, ha csak a szardella eltevésére gondolunk. 

Megfelel a kóser kritériumainak

Egy milliméter sóréteg kinyeréséhez nyolc milliméter vízfelület elpárologtatása szükséges, így két centihez százhatvan. Az „aratás” csúcsidőszaka júliusra és augusztusra esik, amikor a legerőteljesebb a víz párolgása. A horvátok a „berba soli” (sószüret) kifejezéssel illetik a finom kristályos anyag begyűjtését. Illik rá a kóser jelző, ami a jó minőség, a tiszta alapanyagok garanciája. Miután a zsidó konyha szerint a hús nem lehet véres, attól meg kell tisztítani, abban segít e sóféle. Bőven akad belőle Jordánia és Izrael felségvizein. Az igényes gurmanok körében hírét járja a francia Alanti-partról, Guérande vidékéről származó „Fleur de Sel” nevű sóvirág. Íze egyedülálló, ásványi anyagokban különösen gazdag, szakácsok és a pékek kedvence. Nagy becs­ben tartják a híres séfek, szinte minden ételt ezzel ízesítenek, szigorúan főzés után, mielőtt a vendég asztalára teszik, s a sótartókat is ezzel töltik fel.