Ízutazásra invitálja vendégeit az ifjú kanizsai séf, Bebes Bence

Bence a szülői házba megbeszélt reggeli interjúra is készült: bodagot, vagyis cigánykenyeret készített, mellé háromféle, eltérő ízvilágú mártogatóst kínált. A sült hús zsírjából, tejfölös töpörtyűmorzsa, fokhagyma és újhagyma keverékéből, illetve házi barbecue szósszal kínált friss, aprított paradicsomból (concassé) lehetett választani. Mindehhez krémes kávé dukált és édesanyja frissen elkészített eperitala. A szerény alapanyagokból, vagyis lisztből, vízből, sóval készült ropogós cigánykenyeret régen a sparhelt tetején sütötték. Bencét gyermekként szigorúan fogták a szülei, csak az utcájukban játszhatott a barátaival. Az egyik házban egy néni rendszeresen sütött bodagot, amelynek tradicionális receptjét felnőttként kérte el.

A 27 éves Bebes Bence a Thúry György Szakképző Iskolában vendéglátás- idegenforgalom szakon érettségizett, majd pincér, szakács és üzletvezető középfokú végzettséget szerzett. Édesapja korai halála némiképp megváltoztatta, minden mindegy alapon élte az életét. Kezdett kicsúszni a lába alól a talaj, aztán ahogy ő mondta: elég volt ebből. Kipróbálta magát mindegyik szakterületen, ám végül a konyhában talált „otthonra”, döntésének meghozatalában sokat köszönhet előző barátnőjének, ahogy édesanyjának is, aki mindig hitt és bízott benne. Bence pedig kereste a lehetőségeket álmai megvalósításához, és ekkor, 24 évesen jött az első kihívás: a kanizsai König étteremben konyhafőnökként irányított egy csapatot. Ugyan sokat tanult abban az időszakban, ám stílusosan szólva: nagy falatnak bizonyult számára. Vágyott a fejlődésre, az új ismeretek elsajátítására, a csúcsminőségű gasztronómiára.

– Ekkor egy ismerősömön keresztül lehetőségem nyílt bekerülni egy kivételes csapatba: a Costes étterembe – mesélte. – A Costes Magyarország első Michelin- csillagos étterme Budapesten, a Ráday utcában található. Majd 2015 júniusában megnyílt a Costes Downtown is a Vigyázó Ferenc utcában, mindkét étterem munkáját a nyitástól Miguel Vieira felügyeli, támogatja. A Costes Downtown 2016 márciusában szintén megkapta a Michelin- csillagot. Óriási lehetőség volt, amikor a portugál sztárséf meghallgatta az elképzeléseimet és engedte, hogy tanulhassak.

Bencét még ennél is nagyobb kihívások várták Bíró Lajos és fia, Dániel éttermében. Bíró Lajos a hazai gasztronómia egyik legvalóságosabb alakja, hiszen jóllehet, életkorát tekintve az idősebb generáció tagja, szakmaiságában mindig is haladó szellemiségű volt. A Bocuse d’Or Akadémia egykori elnöke szinte minden éttermi műfajban működtetett már sikeres vendéglátóhelyet.

– Tőlük tanultam a legtöbbet az elmúlt nyolc hónap alatt – mesélte. – Zseniális szakácsok mellett fejlődni, és ellesni az apró praktikákat nagyon sokat jelentett. Helyrerakta bennem az ízeket, hiszen megmutatták, miként kell a fűszereket használni. Dániel úgynevezett savközpontú ételeket állított össze, szinte mindenbe rakott ecetet, marinált, ezért ezen a téren is sokat fejlődhettem. Az ételek iránti alázattal tettem a dolgomat.

A magánéletéről nem nagyon akart beszélni, de annyit elárult: szeretett volna fiatal apuka lenni. Az álma teljesült is, kisfia, Belián Tibor már 5 éves. Bár a házassága később zátonyra futott, visszagondolva, akkor még éretlen volt, azóta személyisége sokat fejlődött. És mivel a szerény, szorgalmas szakács szeretett volna közelebb kerülni családjához, kisfiához, ezért eldöntötte: körülnéz a Balaton-parton. Mintha ezt megérezték volna a Szőlőhegy bisztró tulajdonosai, hiszen próbafőzésre invitálták. Bence nem bízta a véletlenre: tanyasi galuskát készített szuvidált csirkemellel, valamint fogassüllőt barna vajas burgonyapürével és japán miso mártással. Látták benne a lehetőséget, hogy másképp is lehet varázslatos ízeket alkotni.

– Még mindig keveset alszom, vezető séfként irányítom a konyhát, ezért állandóan pörög az agyam – folytatta Bence. – Minden recept alapját a fővárosi tanulmányokból merítem, amely találkozik a kreativitásommal. Lendületet ad, hogy minőségi, helyi alapanyagokból dolgozhatok és a fantáziámat is szabadjára engedhetem. Központi alapelvünk, hogy főzés közben nincs pazarlás, nem dobunk ki semmit, igyekszünk mindent felhasználni. Az utolsó „leeső” zöldséghéjakból is chips készül, amely felkerül a tányérra.

Támogatott tartalom