Kerekrépa dicsérő – Schiller is kedvelte

Az igazi persze az őszi változat, amiből a káposztához hasonló fermentálással, azaz speciális savanyítási eljárással készül a jellegzetes "savanyított kerekrépa". A kémiai reakció mindkét zöldségnél azonos elven (a szénhidrátok, főleg a szőlőcukor energia felszabadulással járó lebomlása oxigénszegény környezetben) működik, elvégre a keresztesvirágúak rendjébe, a Brassica nemzetség és a káposztafélék (Brassicaceae) egyazon családjába tartoznak. Erjesztés előtt a káposzta külső leveleit, a répának a héját távolítják el, a fejet illetve a gumót legyalulják, sózzák, hogy megakadályozzák a nem kívánatos mikroorganizmusok növekedését. Hasonlóképpen fűszerezik (bors, babérlevés, darabokra tört csöves paprika, tormaszeletek), a levegőt kidögönyözik a matériából, és mindenféle starterkultúrák (indítóanyagok, pl.: ecet) nélkül szobahőmérsékleten erjesztik. A káposztán kívül a kerekrépa savanyítása a Dunántúlon és Palócföldön még múlt század második felében is általános volt, az utóbbi évtizedekben jobbára már csak Zala, Vas és Somogy megyében készítették, bár nemrég a pécsi vásárcsarnok egyik zöldségesénél is saját erjesztésű kerekrépára bukkantunk. Úgy tűnik, a kerekrépa savanyítása kezd visszajönni a divatba, mindenesetre az utóbbi napokban a népszerű közösségi hálózatokon gyakran találkozhatunk az örvendetes esemény megtörténtét hírül adó képekkel...

A tarlórépa a múlt évszázad közepéig közétkeztetési zöldségnek számított, termesztési hagyományai jobbára csak Zalában és a szomszédos Vas megyében maradtak fent, másutt inkább csak erdészeti kultúrákban szarvas-takarmányként vetették. Az, hogy utóbbi években kezd visszatérni a kulináris berkekbe, leginkább dél-zalai honfitársainknak, jelesül a lelkes miklósfai répatermesztőknek és savanyítóknak köszönhető, akik fesztiválokon népszerűsítik a jobb sorsra érdemes zöldséget. Külföldön amúgy sose került le az étlapról, nemrég egy kertészeti honlapon olvastam, hogy Schiller, a híres német költő, drámaíró, filozófus és történész egyik kedvenc étele a párolt kerekrépa volt, s ma is "Schiller kerekrépája" néven szerepel több étterem kínálatában.

A fontos mezőgazdasági és kertészeti növényeiről ismert, számos gyomnövényt is magába foglaló  Brassica nemzetségbe tartozó Brascica rapa L. a káposztafélék családjának legősibb változata. A família legértékesebb tagja, a fehérrépának is nevezett kerekrépa. A Microchemical Journal 2018-as számában írtak szerint a növényben jelenlévő fitokemikáliák erőteljes, széles spektrumú támogatást nyújtanak a mindenütt előforduló káros anyagok elleni védelemben. Szakmai folyóiratokban publikáló neves kutatók a növényben található legdominánsabb glükozinolátokhoz tartozó glükorafanin, a glükobraszicin és a glükonaszturtiin kemopreventív hatását emelik ki. A glükozinolátok a másodlagos bioaktív anyagok megkülönböztető csoportja, amelyek jelentős szerepet játszanak mind a növényvédelmi rendszerben, mind a emberi egészségben. A bioaktív vegyületeinek köszönhetően a Brassica kivonat természetes antioxidánsként és különféle gyógyászati célokra használható. A káposztafélékhez tartozó zöldségek tele vannak számos fontos másodlagos metabolittal, a glükozinolátok mellett folsavval, szelénnel, karotinoidokkal, fenolokkal. Dúsak élelmi rostokkal, 10-11 százalék száraz anyagot, 2-3 százalék fehérjét, 5,5-7,5 százalék szénhidrátot, továbbá A-, C-, B1-, B2-, B3-, vagyis PP-vitamint, ásványi anyagokat (kalciumot, foszfort, káliumot, vasat) íz-, és aromaanyagokat, mustárolajt tartalmaz.