Fogadjuk vissza a paszternákot!

Paszternákunk vad változata Eurázsiában őshonos, szülőföldjén még ma is így él és virul, sőt könnyen hibridizálódik a termesztett testvérével. Nemesítése James Buckham, a cirencesteri Királyi Mezőgazdasági Főiskola geológia, botanika és állattan professzora nevéhez fűződik, 1860-ra különféle gyökerű fajták átporzásával megalkotta a "Student" fajtát. A hosszú, sima, finom szerkezetű gyökerek enyhén édes ízükkel gyorsan népszerűvé váltak, a század végére a "Student" az angol nyelvterületen az egyik legszélesebb körben ültetett és fogyasztott paszternák volt. Buckham viszont fekete báránnyá vált, 1863-ban kirúgták állásából, kísérleti kutatókertjét megsemmisítették, mert a tudós támogatta Darwin evolúciós elképzeléseit. A "Student" viszont maradt és folytatta diadalútját, s még ma is az egyik legmegbízhatóbb ősi fajtának tartják, mert magja nem degenerálódik, a gyökerek nem túl hosszúak, elvékonyodó ékformája miatt a nehezebb talajokban is jól terem. A paszternák egyébként szereti a mélyen művelt, könnyű talajt, amelynek a pH-ja 6,5 körüli, a savanyú föld rákos gyökerek kialakulásához vezethet. Csírázása lassúbb a többi répafélénél, akár 3 hétig is eltarthat - ezen segíthetünk, ha műanyag takaróval borítjuk a vetést. Növekedés közben ne hagyjuk szomjazni, de ha hosszú szárazság után öntözni kezdjük, a gyökerek megrepedhetnek. 

A paszternák kétéves növény, az első évben jókora karógyökere nő, melynek tetején erős illatú, érdes, szőrös levelekből álló rozetta képződik. A gyökereket általában az első fagy után gyűjtik be, amikor a hideg hatására a gyökérben lévő keményítők egy része cukorrá alakul át. Ha a földben hagyják, második évben magas szárakat növeszt, kis sárga virágú fürtöket nevel, amely végül száraz, lapos magcsoportokká alakul. Ekkor a karógyökér már fás és ehetetlen. 

A paszternák gazdag cukorforrás, a cukornád és a cukorrépa térnyerése előtt mindennapi édesítőszerként használták. Leveleinek és szárának nedve azonban nagy koncentrációban tartalmaz furanokumarinokat, mérgező vegyi anyagokat, amelyek fotodermatitiszt, azaz a napfénynek kitett bőr égését, hólyagosodását okozhatják, akárcsak rokona, a kaukázusi medvetalp. A mérgező anyagot egyébként a növények az állatokkal szembeni védekezésül szintetizálják. Érdekesség: a termesztett paszternák az 1500-as évek végén és az 1600-as évek elején az angol és a francia gyarmatosítók révén került Észak-Amerikába, ahol azonban kikerülve a termesztésből, visszanyerte vadóc formáit, s az elvadult paszternák ma már invazív gyomnövényként komoly gondokat okoz a mezőgazdaságban.

A paszternáknak minden gyökérzöldségnél magasabb a keményítő- és a cukortartalma. Gazdag oldható és oldhatatlan rosttartalma segíti az emésztést, csökkenti a koleszterinszintet és normális tartományban tartja a vércukorszintet. Sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, jelentős forrása a káliumnak, a cinknek, a foszfornak, a mangánnak, a magnéziumnak, a vasnak a C-, és a K-vitaminnak, valamint a pantoténsavnak. Sok poli-acetilén antioxidánst tartalmaz, mint például a falcarinol, falcarindiol, panaxydiol és methyl-falcarindiol, amelyekről azt állítják, hogy jelentős rákmegelőző és gyógyító tulajdonságokkal bírnak. Számos tanulmány kimutatta, hogy ezek a vegyületek gyulladásgátló, gombaölő hatással is rendelkeznek. A paszternák rendszeres fogyasztása javíthat az asztmás betegek, az ízületi gyulladásban szenvedők, a szénanáthások és a fekélyekkel küzdők állapotán. A K-vitaminjával segíti a véralvadást, C-vitaminja és más antioxidánsai erősítik az immunrendszert.