Érdekességek a balatoni gasztronómia történetéből

A 19. század elején megszületett az első, lejegyzett halászlérecept. Horváth József jóvoltából, 1832-ben: „Öszveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát közibe hintnek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak – felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek elkészítése, úgy íze felséges.”

A 19. század második harmadára már Európa-szerte ismertté váltak a balatoni halak. Rosenberger Mihály, a fonyódi Balaton-part halász bérlője 1873-ban két élő fogast küldött nagy költséggel előállított akváriumokban a bécsi világkiállításra. A nagyméretű halak a császárvárosban komoly díjat nyertek.

A balatoni halételek, így a halászlé elkészítése a 19. században még eltért a ma megszokottól. Ekkoriban a halászlé még csak „ritkás” hallé – petyeg – volt, amelyet a halászok a legnemesebb halakból főztek paprikával, hagymával, de a szegényebbek keszegből vagy gardából készítették. A tihanyi gardasütés receptjét egyébként a tó szerelmese, a nagy mesélő, Jókai Mór írta le, a következőképpen: „A gardát csak cserepcsíkon lehet sütni. Egy szakácskönyv sem szól róla, hogy mi az a cserepcsíkon sütés. Megrakják a nagy tüzet künn a Balaton-parton, egy szép, szabad tarlón, azt hagyják parázzsá hamvadni; akkor minden egyes garda egy fanyársra felhúzva a máglya széléhez tűzetik a földbe, míg egész kör támad a parázshalom határán, és az eként felnyársaltak kísérteties süstörgéssel pirulnak ott körben, mikor az egyik felül megsült, a nyárs a másik oldalára csavartatik.”

A 19. század első harmadában kezdte meg tevékenységét Ramasetter Vince sümegi bortermelő, aki Somlón, Csobáncon és Badacsonyban vásárolt szőlőt, amit maga művelt nagy gonddal és szakértelemmel. Kiváló borai külföldön is elismertek lettek, a londoni Charwood and Owen cég forgalmazta azokat. Saját borai mellett – mint borkereskedő – ő indította el a világhírnév útján a balatoni borokat, amikor is világversenyeken vett részt velük (Londonban,

Bécsben, Berlinben), sikerrel. RAMASETTER SÜMEG feliratú üvegbutellái bejárták egész Európát.

A két háború közti időszakban az egyre szaporodó, szépen berendezett éttermekben elsősorban helyi jellegzetességeket szolgáltak fel. A régióra jellemző húsételek mellett a balatoni halak széles választéka került az étlapra. Olyan ételkülönlegességek is megjelentek, mint a halpástétom vagy a balatoni halpuding. De nem csak a főételek voltak változatosak és a helyi jellegzetességekre építők, hanem a desszertek is. Az egyik balatoni – 1931-ben lezajlott – hajókiránduláson sült fagylaltot szolgáltak fel, melynek receptje a következőképpen hangzott: „Nagyobbfajta tepsibe teszik a fagylaltot, a felületét tejszínhabbal vonják be és feltálalás előtt bedugják a sütőbe. Kívül pirosra van pörkölődve, meleg és gőzölög, a belseje pedig egybefagyott, ropogós jég.”

A kiváló ételek mellé a vidékre jellemző ízletes borfajtákat kínáltak. A két háború közti időszakra már a Balaton környéke átesett az addigi legnagyobb természeti katasztrófán, a filoxéravészen és a talpraállást követően újból virágzott a tavi szőlőtermesztés, borkészítés. Ebben az időszakban már rendszeresen rendeztek borheteket, szőlészeti kiállításokat. 1933-ban már borvonatok indulásáról írt a tudósító. A borhetek népes mulatságnak számítottak, ahol a cél az volt, „hogy hamisítatlan tisztaságban mutassák meg a nagyközönségnek a balatoni borfajtákat, a badacsonyi, füredi, csopaki kéknyelűt, a leánykát, a rizlingit, a nehéz furmintot, amelynek tüze, zamata állja a versenyt a legjobb tokajival.” A több napos rendezvényen tömegek látogattak el, elsősorban a Magyar Államvasutak kedvezményes jegyeivel a rendezvényekre, ekkoriban: „A híres balatonfüredi sétányon ezrekre menő tömeg hömpölygött a megnyitás idején. Dolgoztak a lacikonyhák, fogyott a rántott hal, főtt a halpaprikás és a remek borok gondoskodtak róla, hogy délutánra a borhét minden vendége elfelejtse a gazdasági válságot.” – olvashatjuk az 1933-ban lejegyzett híradásban.

A második világháború után beköszöntő kommunista diktatúra és a szocialista idegenforgalom meglehetősen leegyszerűsítette a balatoni vendéglátást. Az elegáns éttermeket államosították, a szmokingos pincérekre már nem volt szükség, a halételek javarészt eltűntek az étlapokra. Megkezdődött az utasellátók, talponállók és később a balatoni büfék sajátos „virágkora”. A lángos, sör, virsli, palacsinta olajgőzös világában megjelent a „balatoni hekk”. Természetesen ennek a halnak semmi köze nem volt nagy tavunkhoz. Egy Argentínában őshonos, olcsón importálható fajtáról volt szó, aminek behozatalával végképp leszorították a tavi halkínálatot.

A rendszerváltoztatás után hosszú időnek kellett eltelnie, amíg a tavi vendéglátás helyreállt és a régi, regionális hagyományokra építve, modern, 21. századi köntösben igyekezett a vendégek igényeit kielégíteni.

A halételek napjainkban újfent meghatározóak a Balaton környékén, de mindezek mellett a régióban különféle krumplilevesek, zöldséges és gyümölcsös ételek, főzelékek is kedveltek, valamint a hajdinából, kölesből, árpából készült kása, a dödölle, a gánica és a prósza is, de szintén kiemelkedő a környező térség vadhúskínálata.

Érdekes gasztrolegendák a Balatonhoz is kapcsolódnak. A Csáky Sándor-féle töltött rostélyos megszületését tévesen Balatonfüredhez kötik. A finom marharostélyos valóban Füreden, de Újtátrafüreden – a Csorba-tónál – készült. Sok balatoni gasztronómiával foglalkozó írás társítja napjainkban is ezt az ételt a tóval. Kétségtelen viszont, hogy a Jókai bableves receptjének őse Balatonfüreden születhetett meg. A Jókai Mórról elnevezett bableves-variációt a nagy mesélő is igen szerette. Színes ízvilágú, jellegzetes ételünk méltán viseli tehát kiváló írónk nevét. További gasztrotörténeti érdekesség, hogy a Füreden a nyarakat töltő írónk igen kedvelte a paprikás halászoslevest – ő maga nevezte így – és a „malackörmöt babba főzve”.

Napjainkra már igen széles és igényes kínálat várja a Balatonhoz érkezőket. A kiváló tavi vendéglőkben, megújult környezetben, nemzetközi hírű konyhák fogadják, a régió ízeit előtérbe helyezve, helyi borkínálattal övezve a Pannon Tengerhez látogatókat. Hiszen ahogy láttuk, nem csak érdekes fürdőtörténetek, hanem értékes gasztronómiai múlt is jellemzi e szép tájat.

Szerző: dr. Kovács Emőke