Sertésvérből készített desszertet

A 26 éves Bebes Bence, a Thúry György Szakképző Iskola vendéglátás-idegenforgalom szakon érettségizett, majd pincér, szakács és üzletvezető középfokú végezettséget szerzett. Kipróbálta magát mindegyik területen, ám végül a konyhában talált „otthonra”, a döntésének meghozatalában sokat köszönhet előző barátnőjének, aki biztatta, s kiállt a döntése mellett. Ezután kereste a lehetőségeket álmai megvalósításához, ekkor 24 évesen kapott lehetőséget a nagykanizsai König étteremben, hogy konyhafőnökként irányítson egy csapatot. Ugyan sokat tanult abban az időszakban, ám stílusosan szólva: nagy falatnak bizonyult számára. Minden porcikájában vágyott a tanulásra, új ismeretek elsajátítására, a csúcsminőségű gasztronómiára.

Ekkor egy ismerősén keresztül lehetősége nyílt bekerülni egy kivételes csapatba: a Costes étterembe. A Costes Magyarország első Michelin-csillagos étterme Budapesten, a Ráday utcában található. Majd 2015 júniusában megnyílt a Costes Downtown is a Vigyázó Ferenc utcában, mindkét étterem munkáját a nyitástól Miguel Vieira felügyeli, támogatja. A Costes Downtown 2016 márciusában szintén megkapta a Michelin-csillagot. Filozófiája: a modern nemzetközi konyhát ötvözi a magyar konyhaművészettel. A csúcsgasztronómiát képviselő éttermekhez hasonlóan nem a mennyiségre, hanem az alapanyagokra, a technológiára és a kinézetre helyezik a hangsúlyt. Az alapanyagokat az utóbbi években egyre inkább hazai termelésből, illetve kis mennyiségben a párizsi Rungis piacról szerzik be.

- Óriási lehetőség volt, amikor a portugál sztárséf Miguel Vieira meghallgatta az elképzeléseimet és engedte, hogy tanulhassak – mesélte Bence. – Miguel menüsorában több bravúros étel is szerepel, például előfordult, hogy véres hurkából készítettünk apró makk alakú ételt. Ehhez a hurka belsejét egy speciális módszerrel habzsákba töltöttük, majd szilikon formákba töltöttük ezután sokkoló berendezésbe került. Ez olyan alacsony hőmérsékletre hűtötte le a masszát, hogy lehetőség volt kifaragni a makkformát, a tálalás előtt a sérüléseket elkerülendő ismét visszakerült a sokkolóba. Érthetően lenyűgöztek az ilyen és ehhez hasonló ételek elkészítési módjai, rengeteg új inspirációt gyűjtöttem. Ebben a séf mellett a legtöbb segítséget Rui Leandro mentoromtól kaptam.

A kanizsai fiatal kiemelte: a portugál konyha előszeretettel használja az ecetet, ennek megfelelően az étteremben is számtalan formában felhasználták. Például egy érdekes malac saláta is felkeltette az érdeklődését. Ennek lényege, hogy malaclábból készül, az alapanyagot nyolc órán keresztül lassú lángon főzik. Miután gondosan lefejtették róla a bőrt, azt 3-4 milliméteres darabokra vágják, vákuumba kerül. A felszolgálás előtt kerül a forralóba, majd petrezselyemmel és némi salotta hagymával, természetesen ecetesen kerül a tányérra.

A rengeteg inspiráció és a jó értelemben vett „gasztró-sokk” hatására Bence manapság már az ételekkel álmodik. Sőt előfordult, hogy saját költségén rendelt néhány kilogramm friss szivárványos pisztrángot, hogy elsajátítsa annak filézési módszereit. Nem szeretett volna amatőrnek tűnni, gyakorolt, mígnem a legtökéletesebb halból készített el egy ételt. Számára kifejezetten fontos a szakma iránti tisztelet és alázat, szerinte csak a befektetett energia térül meg. Ma már ennyi munícióval a „zsebében” másként tekint a gasztronómiára, gazdagodott a látásmódja.

Bence merész édessége az ugyancsak fővárosi MÁK Bistro, vagyis a hazai gourmet étterem séfjét is lenyűgözte. Felkérte a kanizsai fiatalt, hogy együtt is készítsék el a jövőben, hogy feltehesse az étlapra.