Élmény étkezés, minőségi alapanyagokból egy kis csavarral

Kivételes panoráma tárul a vendégek elé, ahogy elhelyezkednek a zöldellő szőlőlugas alatt, miközben a Balaton türkizkék vizében gyönyörködhetnek. Páratlan élmény, ráadásul munkahelynek sem utolsó, s ilyen körülmények között Bebes Bence fantáziája szabadon szárnyalhat. A beszélgetést ebben a környezetben terveztük, ugyanis csak így kaphattunk teljes képet Bence mostani munkájáról. A reggeli órákban érkeztünk, a hétvégi nagy roham előtt. Napindítóként ugyan kávét kértünk, de szerintük a megfelelő savszint beállításához kétféle balatoni bor sokkal jobban illik: üde rozé egy friss fehér kíséretében, de a nagy pohár szóda citromkarikával is más arcát mutatta a balatoni levegőben.

Bencét nem kell bemutatni, ám a múltkori történetet ott fejeztük be, hogy a fővárosi Costes, vagyis Magyarország első Michelin-csillagos étterme után még ennél is nagyobb kihívások várták Bíró Lajos és fia, Dániel éttermében. Bíró Lajos a hazai gasztronómia egyik legvalóságosabb alakja, hiszen jóllehet, életkorát tekintve az idősebb generáció tagja, szakmaiságában mindig is haladó szellemiségű volt. A Bocuse d’Or Akadémia egykori elnöke szinte minden éttermi műfajban működtetett már sikeres vendéglátóhelyet. A svájci Bianchi, a londoni The Arts Club és a bécsi Konstantin Filippou után a virányosi Vendéglő a KisBíróhozban kamatoztatta nemzetközi tapasztalatát fia, Bíró Dániel és Pankotai Tamás sous-chef segítségével.

– Tőlük tanultam a legtöbbet az elmúlt nyolc hónap alatt – mesélte. – Zseniális szakácsok mellett fejlődni, s ellesni az apró praktikákat, nagyon sokat jelentett. Az ízeket helyrerakta bennem, megmutatták miként kell fűszereket használni. Dániel úgynevezett savközpontú ételeket állított össze, szinte mindenbe rakott ecetet, marinált, ezért ezen a téren is sokat fejlődhettem. Az ételek iránti alázattal tettem a dolgomat.

A szerény, szorgalmas szakács viszont szeretett volna közelebb kerülni a családjához, kisfiához, ezért eldöntötte: „körülnéz” a Balaton-parton. Mintha ezt megérezték volna a Szőlőhegy bisztró tulajdonosai, hiszen próbafőzésre invitálták Bencét. Aki nem bízta a véletlenre: tanyasi galuskát készített szuvidált csirkemellel, valamint fogashüllőt barna vajas burgonyapürével és japán miso mártással. Látták benne a lehetőséget, hogy másképp is lehet varázslatos ízeket alkotni.

– Még mindig keveset alszom, az első hónapomat töltöm az új helyen, immár vezető séfként irányítom a konyhát, ezért nagyon pörög az agyam – folytatta Bence. – Három órával az interjú előtt, vagyis hajnali fél ötkor még a kakukkfüves rizottó alapot tökéletesítettem. Minden recept alapját a fővárosi tanulmányokból merítem, mely találkozik a kreativitásommal. Minőségi, helyi alapanyagokból dolgozhatok, ami szintén lendületet ad, és a fantáziámat is szabadjára engedhetem. Központi alapelvünk, hogy főzés közben nincs pazarlás, nem dobunk ki semmit, igyekszünk mindent felhasználni. Az utolsó leeső zöldséghéjakból is chips készül, ami felkerül a tányérra. De van más példa is: volt egy újragondolt karfiolfőzelékem, amihez borjúmájat rántottam, ebből maradt rengeteg leeső alapanyag. Így történt, hogy a sertésszűz mellé hamis hurkát készítünk borjúmájas gerslivel, amit egy, a szusinál ismert algalapba tekerünk fel. Szerencsére van egy táblánk, ha a felírt újdonság működik, vagyis a vendégek szeretik, már mehet is az étlapra. Utóbbi étellel kapcsolatban is így tettünk. Ráadásul ehhez még jár egy sztrapacskás köret, amihez alapvetően juhtúró illene, viszont a környéken nincs juhtejből előállított, karakteres ízvilágú túró. Ezért más alternatíva után kellett néznem: Reményik Kálmánnak, a vászolyi sajtmanufaktúra tulajdonosának világszintű sajtjai vannak, amikkel szintén rendszerint dolgozunk. Ő irányított egy várvölgyi őstermelőhöz, Szánti Józsefhez, aki ordával (másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség) dolgozik. Kis túlzással a tehenek alól kapom a terméket, friss alapanyagból némi csavarral ínycsiklandozó finomság készül.

Szintén népszerű a mézben és barna vajban marinált spárga malaclábbal és töpörtyűmorzsával, ami póréhagyma levessel van nyakon öntve. Spárgasaláta hamis disznósajt mellé, ami színhúsból készül feltekerve, finom badacsonyi kígyóhagymával. Bence szerint a vendégkör nagyon vegyes, de alapvetően nyitottak az újdonságokra, azokra a bizonyos csavarokra, amitől minőségi ételeket kaphatnak. A göngyölt csirkemellről mindenkinek a szemei előtt megjelenik a csárda érzés, vagyis a félbevágott csirke, sajttal megszórva, hasábburgonyával.

– Ez nálunk másképp néz ki – mosolygott. – A csirkemellből készítek egy sütőtálcába három réteget, mellé egy csirkemell prádot (húspép), mely egyfajta kötőanyagként szolgál, e fölé töltök érlelt sonkát, ezt az egészet lefóliázom, lepréselem és kigőzölőm. Téglalapra formázom, cheddar sajtos pankómorzsában kisütöm és lila hagyma lekvárral tálalom, és beleszúrok egy fa pálcát, melytől olyan lesz, mint egy jégkrém. Ezt egy finom rizottó ágyra tálalom, az ilyen kis apró poénoktól népszerű lett. A desszertek terén van egy házi recept alapján készülő túrógombóc, melynek eddig még soha nem volt versenytársa az étlapon. Most megpróbálkoznék vele, kitaláltam egy egyedi császármorzsát, melyhez a lugasunkból egy szőlőmag hajtást lecsípek és azt almaecetes barnacukros marinádban pihentetem egy éjszakát, ez üde frissességet ad az édességnek. Vagyis belecsempészem a bisztró egyedi hangulatát, mely átöleli a vendégek szívét és lelkét, kerekké téve az étteremben tartózkodás minden pillanatát. Egyelőre minden nagyon új, s ez az összecsiszolódás időszaka, de június 1-jétől már minden nap számíthatnak ránk és persze rengeteg friss ötlettel igyekszem élménnyé tenni az étkezést.