A cefrézés tudománya (2. rész)

Előző cikkünkben a gyümölcsök válogatását, valamint előkészítését taglaltuk. Lássuk a folytatást!

Tehát ismétlésként: az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha ne használjunk olyat, amiben korábban szerves oldószer, üzemanyag, vegyszer volt. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése egyszerű. Az edény lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, alumínium inkább ne, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas edény. Az ilyenben erjesztett anyag nem főzhető le. Az edény, hordó űrtartalmának legfeljebb 75 százalékáig kerüljön gyümölcs, mert az erjedéskor keletkező széndioxid növeli a térfogatot, habzik és kicsordulhat az anyag az edényből. Épp ezért az erjedés alatt az edény ne legyen hermetikusan zárva, hogy a keletkező nagy mennyiségű széndioxid távozhasson, ne vesse szét az edényt. Ideális lenne kotyogó használata.

Csak megfelelően feldolgozott, érett gyümölcsből főzhető minőségi pálinka, mondja Nagy Norbert. Fotó: Arany Gábor

Tehát az erjesztésnél tartunk, amit hozzáadott cukor nélkül tegyünk. Néhány gyümölcs – például a birs – viszont nem erjed meg megfelelően. A folyamat megindításához kellenek az adalékanyagok, amelyek elősegítik a gyümölcsben lévő cukor erjedését. (Ilyen a fajélesztő és például a pektinbontó.) A cél ugyanis az, hogy ebből a cukorból keletkezzen minél több alkohol. Fontos az erjesztés hőmérséklete is, az ideális: 18-20 Celsius fok. A magasabb hőmérséklet – 30 fok felett – káros, elősegíti az ecetesedést. A túl gyors erjedés ráadásul szegényíti az illatokat. Az erjedés elején az élesztősejtek elszaporodnak. Ehhez oxigén szükséges. Ez után az élesztők levegőtől elzártan a cukorból alkoholt termelnek, ekkor bugyborékol, „forr" a cefre. Ez hőtermeléssel jár, ezért a cefrét érdemes hűteni. A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda" keletkezhet, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ezért a cefrét naponta kevergetni kell és a bundát visszanyomni a felszín alá. Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, és az élesztők befejezik a tevékenységüket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a szén-dioxid termelődése, és a cefre nem buborékol tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha minden körülmény megfelelő, napi keverés mellett a folyamat 10-15 nap alatt végbemegy.

Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzessük le! Ilyenkor hasznos folyamatok már nem játszódnak le, de elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a cefre idővel kellemetlen szagúvá válik, a pálinka pedig rossz ízű lesz. Ráadásul az alkohol gyorsan párolog, ezért ilyenkor már ne nyitogassuk az edényt se. A főzésig tehát lehetőleg teletöltött, légmentesen lezárt edényben helyezzük el a cefrét hűvös, árnyékos helyen. A leendő pálinka minőségét döntő mértékben a cefre lepárlás előtti állapota határozza meg.

– Ehhez soha nem felejtjük el hozzátenni, hogy rossz gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni, de megfelelő minőségű gyümölcsből is csak körültekintéssel, gondossággal lehet jó pálinkát főzni – jelentette ki végezetül Nagy Ernő.