A cefrézés tudománya

– Gazdag termés örvendeztette meg tavaly a gazdákat, nagy volt az igény a bérfőzetésre, hozzánk is sokan jöttek – kezdte Nagy Ernő. – Egyutas, 380 literes főzőüsttel dolgozunk, de ha már 100 liter összejön, azt külön lepároljuk – tette hozzá. – Sajnos azt láttuk, hogy a jó termés ellenére gyakran nem voltak elégedettek a gazdák az eredménnyel, ennek az oka pedig a cefre készítésében keresendő. Mi úgy láttuk, ezt a régi, apáról fiúra szálló tudományt elfelejtették az emberek. Ezért mi még tanfolyamot is tartottunk a cefrekészítésről. A hiedelemmel ellentétben a cefrébe ugyanis nem teszünk bele mindent, amit a fán és alatta találunk – szögezte le.

Nagy Norbert a lefőzésre váró cefrét mutatja. Fotó: Arany Gábor

Nos, akkor kezdjük az alapokkal: a cefrének való gyümölcsnek ugyanolyan jó minőségűnek kell lennie, mint az étkezésinek.

Ha rossz lesz a pálinka, annak a rossz cefre az oka. A cefre alkohol tartalma cukorból keletkezik az erjedéskor. Márpedig minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka.

Fontos a tisztaság: jól mossuk meg a földről felszedett gyümölcsöt. A hullottakat ezért csak válogatás, tisztítás, a sérült részek eltávolítása után szabad felhasználni. Ügyeljünk arra is, hogy az utóérő gyümölcsök feldolgozását, pépesítését ne kezdjük el, amíg fogyaszthatóvá nem értek. Ilyenek például az egyes almák, körték. Ha kiválogattuk a gyümölcsöt, akkor következhet az előkészítése. A csonthéjasokat szilvát, kajszit, kimagozva, hogy a magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Ezt követi a darabolás, pépesítés, mert bármilyen is legyen a gyümölcs, ez a lényeg. Például a jó kajszibarack cefre erjesztés előtt úgy néz ki, akár a sárgabaracklekvár. A sejtfalak felbomlása következtében ugyanis a sejtnedv és a benne oldott cukrok az élesztők számára könnyen hozzáférhetővé válnak. A zúzatlan cefrében viszont az erjedés nehezen indul meg és vontatottan zajlik. A lassan dolgozó élesztők mellett a káros baktériumok és penészek elszaporodhatnak, ezért is a gyümölcs aprítása, zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele! Ehhez használhatunk szőlődarálót, fúrógépbe fogható keverőszárat, vagy bármilyen a célnak megfelelő darabolót. Fontos, hogy a cefre híg állapotú legyen. A lészegény gyümölcsökhöz vizet is adhatunk, ezzel segítve a még jobb erjedést.

– Gyakori hiba, hogy a cefrének valót huzamosabb ideig gyűjtik, a gyümölcs közben erjedni kezd, de a folyamat nem egyenletes. A korábban leszedettek már kierjednek a frissebbek még nem. Ezért legfeljebb két-három nap gyűjtését rakjuk egybe – magyarázta. – Azért sem célszerű időről-időre megbolygatni a cefrét az újabb adagokkal, mert oxigént viszünk bele, ami elindítja az ecetesedést – mondta.

A teljesen pépesített a megfelelő. Fotó: Arany Gábor

Ne feledjük: az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha ne használjunk olyat, amiben korábban szerves oldószer, üzemanyag, vegyszer volt. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése egyszerű. Az edény lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, de alumínium inkább ne, és soha se legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas edény.

Folytatjuk!