Egykor alaptevékenységnek számított: kevesen, de még aszalnak Göcsejben

Az aszalás igazi szezonja az ősz, hiszen a legtöbb aszalható gyümölcsünk ebben az időszakban érik be. Kocsis Zsuzsanna évtizedek óta foglalkozik gyümölcsaszalással, családi tradícióként végzi a tevékenységet. Becsvölgyei házának udvarán egy tízrekeszes fatüzelésű aszalóban a legkülönbözőbb gyümölcsökből készít aszalványokat.

– A szilva, alma és körte jól ismert, de aszaltam már szőlőt, banánt, kivit és paradicsomot is – magyarázza. – Szinte minden gyümölcs, illetve a zöldségek közül is több aszalható, csak a hőfokot és az aszalási időt kell jól megválasztani.

Kocsis Zsuzsanna azt mondja, az aszalás az egyik legtermészetesebb tartósító eljárás. A hő hatására a gyümölcs elveszíti a nedvességtartalmának és tömegének egy részét, vitamin- és ásványianyag-tartalma viszont megmarad, mint ahogy az íze is. Az aszalt gyümölcs ezért egészséges, Kocsis Zsuzsanna szóhasználata szerint igazi vitaminbomba. A hagyományos eljárással készítetteknek ráadásul az íze is egészen más, mint a boltokban kapható nagyüzemi termékeké. A hagyományos eljáráshoz ugyanis semmiféle adalékanyag nem szükséges, cukrot sem kell hozzáadni az aszalt gyümölcshöz. Praktikák persze vannak, az aszalt szilvába, a mag helyére, amolyan ízesítő anyagnak tölthető például tökmag, dió vagy fahéj.

– Aszalással akár egy évig is tartósítható volt a gyümölcs – folytatja Kocsis Zsuzsanna. – A nagyszüleink, szüleink idejében semmiféle más módszer nem állt rendelkezésre, nem volt hűtőszekrény, ezért volt ennyire elterjedt az aszalás. Gyakorlatilag az ország minden részén ismerték, de Zalában volt a legnépszerűbb. Gyermekkoromban a falu minden házánál volt aszaló, ma viszont már csak hárman vagyunk, akik foglalkozunk vele. A fiatalokat szinte egyáltalán nem érdekli már, a lányom azonban ebben nőtt fel, ő biztosan fog aszalni, még akkor is, ha én már nem leszek. Aszaltunk már kivit, banánt és paradicsomot is, és sikerrel próbálkoztunk citrom és narancs aszalásával is.

Kocsis Zsuzsanna elmondta: sokan keverik az aszalót és az egyre inkább elterjedőben lévő, a háztartási szaküzletekben megvásárolható modern gyümölcsszárító gépeket, ho­lott a két eljárás között óriási a különbség. Az aszalás lényegét éppen a hagyományos eljárás, a fatüzelés adja, hiszen az aszalás során a fa illata is beivódik a gyümölcsbe. Éppen ezért az a módszer sem tekinthető aszalásnak, amikor a sparhelt sütőjében szárították a gyümölcsöt.

– A hagyományos aszalók esetében a gyümölcsöt cserényekre rakjuk – magyarázta. – A szilvát, szőlőt egészben, az almát és körtét viszont felszeletelve, feldarabolva. Az aszalót körülbelül 80-90 fokra hevítjük fel, azt követően helyezzük be a cserényekre rakott gyümölcsöt. Körülbelül 24–36 órán át aszaljuk, az időtartam a gyümölcs érettségétől függően változhat. Ha nem kellően érett, úgy másfél, két napig is eltarthat az aszalás. A túlérett gyümölcs viszont nem alkalmas aszalásra. Ami még nagyon fontos, tartani kell a hőmérsékletet, ezért kétóránként újra és újra meg kell rakni a tüzet, illetve a cserényeket forgatni, cserélgetni is kell.

A szilva külön eljárást igényel, hiszen az aszalóba még magvasan kerül be, majd körülbelül egy óra aszalás után ki kell venni, s kimagozni. A mag helyére ilyenkor kerülhet a töltelékanyag. Amikor a folyamat befejeződött, s a gyümölcsöt kivettük az aszalóból, utána célszerű kint hagyni a szabad levegőn, hogy a párától visszapuhuljon. Az aszalás során az alapanyag a nedvtartalmának és a tömegének jelentős részét veszíti el, ezért is sokkal drágább, mint a nyers gyümölcs. Egy kiló szilvából körülbelül 20-25 dekagramm, ugyanannyi almából vagy körtéből 30-35 dekagramm aszalt gyümölcs lesz.

Ahogy a gyümölcs folyamatosan drágul, értelemszerűen úgy lesz drágább az aszalt gyümölcs is. Kocsis Zsuzsanna azt mondja, ennek ellenére egyre nő a kereslet iránta, amit egyrészt az egészséges életmód elterjedésének, másrészt a konyhaművészet reformjának is betudhatunk.

– Az aszalt gyümölcs felhasználási lehetősége igencsak sokrétű – magyarázta tovább Kocsis Zsuzsanna. – Fogyaszthatjuk önmagában, készíthetünk belőle bólét, levest, és használhatjuk húsokhoz is töltelékként. A modern konyhaművészetben mártások, szószok alapanyagaként találkozhatunk aszalványokkal, de sütemények készítéséhez is használják. Mindemellett müzliben is előfordulhat.