Fűszerek királya, királyok fűszere – Nyílt napot tartottak a zalaháshágyi sáfrányültetvényen

Hazánkban mindezek ellenére kevésbé ismert és elterjedt, mindössze három-négy helyen termesztik. A Zalaháshágyon élő Busa házaspár 2013-ban Grúziából, egy barátjuk révén jutott hozzá a szárított fűszernövényhez, amelynek színe, illata és aromája azonnal elbűvölte őket. Azóta őstermelőként foglalkoznak vele, ültetvényükön jelenleg több mint százezer tő sáfrányt termelnek. Munkájukról nyílt nap keretében számoltak be.

– A sáfrány egy Indiából és Marokkóból származó fűszernövény, ami annak idején a selyemút mentén terjedt el – sorolta a növénnyel kapcsolatos tudnivalókat Busa Csaba. – A középkorban Magyarországon is népszerű volt, főleg az északi vármegyékben termelték. Jelentőségét mutatja, hogy adóként is használták, ám a török korban hazánkban is megjelenő paprika könnyebb termeszthetősége és nagyobb volumene miatt kiszorította az országból. A fűszer- és gyógynövényként használatos valódi vagy jóféle sáfrány gyakorlatilag eltűnt Magyarországról, jelenleg csupán három-négy termelő foglalkozik vele, köztük mi is.

Busa Csaba hozzátette: a sáfrány a krókuszfélék családjába tartozó növény, az egyetlen közülük, amely ősszel virágzik. Laikusok gyakran keverik az őszi kikericcsel, ám a jóféle sáfrány vadon nem fordul elő, ugyanis nem ivarosan, hanem hagymáról szaporodik. A növény a hagyma felső koronaszintjén úgynevezett fiókhagymákat hoz létre, melyek négy-hat év alatt kinövik magukat a földből, s ha nem telepítjük át őket, akkor elpusztulnak.

– A sáfrány kifejezetten jól érzi magát ezen az éghajlaton – sorolta tovább az őstermelő. – A növény szeptember elején kezd el hajtani, októberben virágzik, s a tél folyamán végig zöld marad. A tavasz végén, nyár elején, május–június környékén szárad le és egész nyáron nyugalmi állapotban van. Fűszerként a sáfrány vörösréz színű, háromágú bibeszálát használjuk. Miután a virágot levágjuk a növényről, 24-26 órán belül fel kell dolgozni, nyersen ugyanis nem tárolható. Maga a feldolgozási folyamat egyszerű, a szirmainál kettévesszük a virágot, kiemeljük belőle a bibeszálat, majd azt hőálló üvegre helyezve sütőben, gyorsan, magas hőmérsékleten megszárítjuk. Hőkezelés hatására nagyon aromás fűszert kapunk, ugyanis a magas hő karamellizált réteget von a bibe köré, ezáltal meg tudjuk őrizni a benne lévő illóolajokat, illetve a hő hatására kémiai molekulatörés megy végbe, amitől jellegzetesen kesernyés illata lesz a fűszernek.

Az így kapott sáfrány több évig is eltartható. Busáné Kolhofer Katalin számos ötletet ad felhasználására, halak, vadak és egyéb húsételek pácolásához, húsleveshez ízfokozónak, de teaként vagy limonádéként fogyasztva is kiváló. Konyhatechnikailag ugyanakkor figyelni kell arra, hogy a karamellizált réteg miatt lassan, nehezen oldódik, ezért célszerű előre páclét készíteni belőle. Ehhez néhány leszárított bibeszál is elegendő, akárcsak a teához vagy a limonádéhoz. Emellett használhatjuk őrölve, más fűszerekkel együtt is, úgy szintén nagyszerű ízfokozó hatást érhetünk el vele. A sáfrány drága fűszernövénynek számít, hiszen egy kilogrammnyi mennyiséghez 150 ezer virágra van szükség, ugyanakkor egy-egy étkezéshez két-három bibeszál felhasználása is elegendő.

Busa Csaba ugyanakkor arra is figyelmeztet, hogy bár kapható a sáfrány őrölt állapotban, de a piacon fel-felbukkanó hamisított termékek miatt célszerűbb a növényt szárított bibeszál formában beszerezni. Az őstermelő emellett a sáfrány gyógyászati, egészségmegőrző hatásairól is beszélt. Mint mondotta, a növény gyulladáscsökkentő, anti­oxidáns és antidepresszáns, azaz kedély- és hangulatjavító. Napi ajánlott mennyisége harminc milligramm, ez teaként vagy limonádéként fogyasztva két bibeszálat jelent. Az ezzel foglalkozó természetgyógyász szakemberek ajánlják vérnyomás- és ízületi problémákra, illetve daganatos megbetegedésekben szenvedőknek is, de nem gyógyszer helyett, hanem azzal együtt, táplálékkiegészítőként.