Mit lehet tudni az archaikus paraszti táplálkozásról? Marx Mária etnográfus elárulta

– A manapság divatos, úgynevezett egészségesség nem volt szempont, hiszen nem is kapcsolták össze a táplálkozást az ételek okozta betegségekkel – magyarázta. – Az étkezési szokásokat annak idején is jórészt a jövedelmi viszonyok határozták meg, tehát aki gazdag volt, az rengeteg húst evett. Ez és a zsír adott neki energiát, hiszen nemcsak a munkához kellett a kalória, hanem például a lovagláshoz is. A parasztember ritkán jutott húshoz, a saját állatait lehetőleg nem vágta le. Ezért az erős fizikai munkához olyan kalóriadús ételekre volt szüksége, amit naponta tudott fogyasztani. Ezek voltak a lisztféleségek, illetve a krumpli, a bab, és csak a komolyabb munkához adták hozzá a zsírt, a szalonnát s időnként a húst is – magyarázta.

Az idők folyamán változott az étkezések száma is, míg a középkorban általában a késői reggeli és a késő délutáni étkezés keretezte a napokat, a mai életstílus kialakulása elhozta a három étkezést, amiből kiemelkedik az ebéd. Az úgynevezett hideg élelmet, vagy ahogy anno mondták, szárazételt csak akkor választották, ha nem volt mód melegíteni, például amikor a mezőn dolgoztak. Reggelire is meleg étel dukált, ehhez kávét ittak, amit pörkölt gabonából készítettek és tejet kevertek hozzá. Az ebéd már az újkori szokásokhoz kötődően levessel kezdődött. Ez napjaink ételéhez kevésbé hasonlított, például megforralták a tejet, savanyítót kevertek hozzá, és az összeugró túrós, meleg léhez zsiradékot adtak, ettől lett kalóriadús. Tehát a zsiradékot a végén keverték bele, nem úgy, mint napjainkban, amikor a kiolvasztott zsiradékon kezdjük a főzést.

– Ez szokatlannak tűnik számunkra, de nem lehetett rossz, hiszen évezredeken keresztül működött, ezért is ostobaság a zsírt ellenségnek kikiáltani – szögezte le Marx Mária. – Az is igaz, hogy az étkezésekben a leves kevesebb szerepet kapott, mert az asztalra nagyon sok egytálétel került, és ha ezeket bővebb lére engedve készítették, akkor a leves már nem hiányzott – tette hozzá.

A paraszti ételek régi elnevezése sokáig fennmaradt Zalában a 19. század után is. Tehát szárazétel alatt azt értették, amit ma napjainkban hideg ételnek nevezünk, a sűrű étel a mostani egytálételt jelenti, a vastag étel pedig a főzeléket jelölte. Ez utóbbit beáztatott, szitán áttört kenyérrel sűrítették be, a liszt használata, a rántás csak a 18. század végén jelent meg.

– Az étkezési szokások változatossága, sokfélesége jól érzékelhető a savanyított ételek kapcsán is. Ezeket sok országban nem eszik meg, mert romlottnak tartják. Ezzel szemben nálunk az aludttej fontos tartósított tápláléknak számított, de említhető a savanyított répa és káposzta is. Utóbbit csíkhallal is erjesztették, ez volt a csíkos káposzta. Ennek ismertsége annyira eltűnt, hogy a múzeumban is találni olyan káposztás fazekat, amit „sárkányos” címkével leltároztak be, mert nem tudták, hogy a díszítése a csíkhalat ábrázolja. A „romlott ételek” között említhető meg a szalonna is, amit bizony nehéz volt eltartani, és elfogyasztották akkor is, ha már megavasodott.

Ez szinte kedvelt csemegének számított az Alföldön – említett példát az etnográfus. – A kásafélék alkották a másik fontos táplálékát a parasztságnak. Ezek mai utóda a tarhonyás hús, rizibizi, juhtúrós puliszka. A nemesi étkezésben ezzel szemben főleg hús szerepelt különféle köretekkel, amihez sült tészta, például bukta, aranygaluska járult. Ez utóbbiak a paraszti ételek közé nagyon későn kerültek be, ahogy a cukor is, mert addig mézzel, aszalt gyümölccsel édesítettek. A répacukor megjelenésével viszont szinte tobzódtak az édességben, minden lehetséges alkalommal készítették a vajas, cukros krémes süteményeket – mondta a szakértő.

A tartósítás is a régi korok módja szerint történt sokáig Zalában, ahol nem a kisütött szalonna kiolvasztott zsírját tették el, hanem sós lében főzték, kövesztették a szalonnát, majd utána apró kockákra darabolva tárolták bödönökbe, ezt nevezték vágott zsírnak.

– A parasztemberek étkezése szezonálisan változott, hiszen a legtöbb ételt nem lehetett tárolni. A disznóvágás ezért mondhatni menetrend szerint zajlott a falvakban, nem egyszerre tartottak minden portán. A levágott állatot szétosztották, frissen elfogyasztották, aztán a következő torból is jutott mindenkinek, így nem volt gond a tárolás. A húsok füstölése és ezzel töltelékfélék készítése a 18. század végétől terjedt el. Az is csak bő kétszáz éve vált közismertté, hogy hőkezeléssel, befőzéssel is lehet tartósítani. A parasztemberek a táplálékukhoz úgy jutottak, hogy egy részét megtermelték, például a babot, káposztát, egy részét megvásárolták, ilyen volt a só, a rizs, a cukor, a fűszerek, valamint a bors és a paprika. Utóbbi elterjedése a nemességnek köszönhető, mégpedig a II. József-féle németesítés elleni tiltakozásként. A németek ugyanis nem ették a paprikát, a szembenállás jelzésére viszont a magyar nemesi konyhában egyre több ételnél használták, így jött létre a pörkölt, a gulyás, a magyaros ételek. A zsíron pirított hagyma, paprika, az ételek alapkombinációja a 18. század végén alakult ki és terjedt el a Kárpát-medencében – magyarázta Marx Mária. – A közhiedelemmel ellentétben nem tartozott a paraszti ételek sorába a baromfi, ilyen csak az ünnepeken, jeles alkalmakkor került az asztalra. A mondás szerint, ha a parasztember tyúkot eszik, akkor ő vagy a tyúk beteg. A tejtermék és tojás sem az étkezés szempontjából bírt jelentőséggel, hanem a háziasszony kvázi egyetlen tulajdonaként ezekkel ő gazdálkodott, ebből intézte például a ruházkodást.

Az etnográfus véleménye szerint a göcsejiként ismert kulináris kincsek többsége országszerte megtalálható, legfeljebb más néven tartják számon. A paraszt­ételek alapja ugyanis azonos volt, és már csak a háziasszony fantáziáján, lehetőségein múlt, hogy min változtatott.

– Napjaink táplálkozási szokásait viszont a divat irányítja, amit az ipar és a különböző lobbik befolyásolnak. Időről időre valamelyik ételről kiderítik, hogy egészségtelen, vagy éppen az ellenkezőjét. Elegendő megemlíteni a zsírt, ami sokáig káros volt a táplálkozási szakemberek szerint, és helyette az olajat javasolták, lehetőleg az olívát, mert az a legdrágább, most meg egyre inkább népszerűsítik a mangalicazsírt. Ide sorolható a vaj is, helyette évtizedekig a margarint ajánlották, most pedig egyre inkább kárhoztatják – említett példákat végezetül Marx Mária.