Tavi, de nem balatoni: ismét terítéken a hal

Hiszen a halászat megszűnése óta, magából a tóból  nem juthatnak az éttermek halhoz.  Így, ami a tányérunkra kerül, jobb esetben a Balaton térségében, más tavakban nevelkedett hal. Ez a kérdés több vendéglátós szakembert és számos szervezetet is foglalkoztat- s több ötlet is felmerült, hogyan lehetne, hogy az éttermekben a Balatonból származó halból készült balatoni halételek kerüljenek a tányérokba.

Ha  balatoni pontyhalászlét kér egy külföldről ideérkező turista, vagy az ország más részéről a Balatonnál pihenő honfitársunk, vajon milyen halat eszik?

A vendéglátóhelyeket több hatóság is ellenőrzi, ennek részeként megtörténik az alapanyagok beszerzését kontrolláló nyomon követhetőségi vizsgálat is. Zalában is találkoztak a balatoni halat érintő dilemmával a szakemberek, de ezzel kapcsolatos közérdekű bejelentést még nem kaptak. Az élelmiszerlánc-biztonságot felügyelő hatóság osztályvezetője azonban érdeklődésünkre kifejtette, milyen esetek fordulhatnak elő.

– Ha valamelyik vendéglátóhely balatoni halból készült ételt ajánl fogyasztásra, akkor kétféle jogsértés fordulhat elő. Az egyik, hogy a kínált fogás nem balatoni hal – mert jogszerűen nem juthat hozzá. Olyan bizony előfordul, hogy fogas helyett tengeri vagy nílusi sügér kerül a vendég tányérjára. Ez egyértelműen a fogyasztó megtévesztése, ekkor a fogyasztóvédelmi hatóság jár el. A másik jogsértés akkor valósul meg, ha tényleg balatoni halat kínál. Ezzel nem téveszti meg a fogyasztót, viszont jogszerűtlenül jutott hozzá a halhoz, hiszen halászat nincs, horgászoktól pedig nem származhat. Ez esetben az állami halőri szolgálat felé tesszük meg a bejelentést- részletezte dr. Kolcsár Gábor, a Zala megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény-és Talajvédelmi Főosztály osztályvezetője.

Ott együk, ahol megterem: a Balatonnál balatoni halat, a tengernél tenger gyümölcseit - véli Miklós Beatrix (Fotó: Keszey Ágnes)

Kellene a balatoni hal a balatoni éttermekbe -mondja sok szakember, köztük Miklós Beatrix, a Magyar Gasztronómiai Szövetség alelnöke.

- Itt vagyunk a Balaton mellett és nincsen balatoni hal az étlapon, az valahol szégyen. Ha elmegyünk bárhova külföldre, a tenger mellé,  ott együnk tenger gyümölcsét. Ott, ahol van, ott kell enni. Hogy a vendég honnan tudja, hogy mit eszik, az az ízéből csak a tányéron derül ki. Egy vendéglősnek erkölcsösnek kell lennie, vállalnia kell, meg kell mondani a vendégnek, hogy amit kínál, az nem balatoni hal.

- Milyen az íze az igazi, balatoni halnak?

- Töményebb, erősebb ízű. A tógazdaságban neveltnél izmosabb, az állaga rugalmas. Ha  puha,  azt  mutatja, hogy tenyésztették: lusta, mert a tóban etették. Amíg zsákmányolni kell vagy összegyűjteni a növényeket, addig izmos, jó állagú lesz. De ebben is vannak határesetek, hozzáértéssel lehet jót is tenyészteni – mint ahogy van is rá példa-mondta a gasztronómiai szakember.

Sokan kedvelik a halat - az egyik keszthelyi étterem üzletvezetője, Balogh Zsolt is kínálja vendégeinek  (Fotó: Keszey Ágnes)

A Balatoni Szövetség a közelmúltban   kibocsájtott egy állásfoglalást, mert véleményük szerint sok  vendégek számára   fontos, hogy kipróbálhassa a helyi ízeket, így szívesen fogyasztanának balatoni halat a térségi borok mellé.  A szervezet két megoldási lehetőséget is javasolt, hogy a helyi vendéglátóegységek vásárolhassanak és értékesíthessenek balatoni halat.

Két javaslatot fogalmazott meg a Balatoni Szövetség elnöke, Balassa Balázs  (Fotó: Keszey Ágnes)

- Évtizedeken keresztül jól működött az eljárás amikor „úsztatott” pontyokat értékesítettek a vendéglátóegységek számára. A folyamat során a környező halastavakból származó halakat a Balaton elkülönített részén tartották egy meghatározott időtartamig. Az eljárás eredményeképpen a halak íze megegyezővé vált a Balatonban élő halakéval. Ezt a módszert tengereken és más olyan tavakban is alkalmazzák, ahol ugyancsak megszüntették a halászatot. A másik lehetőség a Balaton térségében egy halfelvásárlói hálózatot létrehozása lehetne. Ezeken a felvásárló helyeken tudnák leadni (értékesíteni) a megfogott halakat azok a horgászok, akik előzetesen kiváltották az ehhez szükséges engedélyeket. A törvényi szabályozását hasonlóképen tudnánk elképzelni mind az őstermelők esetében – fogalmazta meg  Balassa Balázs elnök a BSZ állásfoglalását.

2013 december óta nincsen horgászat a Balatonon, azóta nem juthatnak legálisan balatoni halhoz a vendéglátóhelyek. A Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatója érdeklődésünkre összefoglalta az azt megelőző időszak tapasztalatait is.

- Az elmúlt tíz évben 1,5-3 tonna között fogott süllőt társaságunk a Balatonból halászmódszerrel. Ennyi volt a hivatalosan beszerezhető balatoni süllő. Ezzel szemben 60-80 tonna süllőt forgalmazott a balatoni éttermek, halsütők, vendéglők számára a legnagyobb Balaton-parti halkereskedő cég minden évben, és ehhez számoljunk még hozzá a más cégektől, más forrásból beszerzett süllőt. Például az egyik  legkiválóbb balatoni vendéglátóhely megelégedett azzal a 20-100 kg balatoni süllővel, amit hivatalosan be tudott szerezni éveken át.  A szigligeti süllőfesztiválon  soha, egyetlen alkalommal sem tudott társaságunk egy kiló süllőt sem értékesíteni, a rendezvényen mégis elfogyott minden évben 3-4 tonna. Látható, hogy a vendég számára eddig is felkínált süllő csak nagyon szerencsés esetben lehetett balatoni. A  sokak által kedvelt tengeri hekkből továbbra is évente közel 500 tonna a fogyasztás csak a balatoni halsütőkben - közölte Szári Zsolt.

A vendég számára eddig is felkínált hal csak   szerencsés esetben lehetett balatoni - mondta Szári Zsolt (Fotó: Keszey Ágnes)

Kifejtette azt is, hogy  amíg iparszerű halászat volt – ez 2009 -ig tartott - a kifogott keszeg jelentős része – hosszú bérfagyasztás, majd a szavatosság lejártát követően – állati fehérje feldolgozóban végezte. A keszeget csak a süllőhöz hasonlatos mennyiségben keresték a fogyasztók. A jó hal – a süllő, ponty – egy része került csak hazai piacra, egy része exportálva lett.

- A Balatoni Szövetség által megfogalmazott javaslatokról mi a cég álláspontja, szóba kerülhetnek-e alternatívaként?

- Az úgynevezett  „úsztatott ponty” éppen olyan illúzió, mint az évente a vendéglátósok által feltálalt 80 tonna balatoni süllő. Valóban, korábban a Társaság a tógazdaságban megtermelt halának egy részét a siófoki kikötőben, bárkában tárolta és onnét árulta. A vevő joggal hitte, hogy balatoni halat kapott, sokan dicsérték is, mennyivel finomabb, mint a halastavi, még akkor is, ha csak néhány órával korábban borították a bárkába... Ez egyrészt szemérmetlen becsapása volt a fogyasztónak, másrészt igazolja, hogy a tógazdasági hal igenis lehet nagyon jóízű, ahogy jelenleg is kiváló és jóízű halat termelünk a déli parti befolyókon, a Balaton egykori kiöntésterületén létesült halastavainkban. A hal ízét egyébként a faji jellegzetességeken túl elsősorban két tényező alakítja ki: a környezet, azaz a víz minősége, valamint a növekedéshez felhasznált táplálék. A kellemetlen ízanyagok a bőralatti kötőszövetben kumulálódnak, kiürülésükhöz hosszabb idő szükséges, ahogy a felesleges zsírdepók sem transzformálódnak energiává egy-két hét alatt. Ez egy hosszabb folyamat része, és talán érthető, hogy mindez néhány napos/hetes fürdetéssel nem változtatható meg drasztikusan! Ehhez hosszabb időre és természetes táplálékra is szükség van. Továbbá a Balatonban úsztatott, ismeretlen eredetű hal egészségügyi kockázata nagyon magas (betegségek, paraziták, vírusok bevitele).

A másik javaslat, miszerint a horgász legálisan adhassa el az általa kifogott halat, nagyon sok aggályt felvet. A horgászat elsősorban kikapcsolódást, a szabad idő természetben való aktív eltöltését jelenti mindenki számára. Ebből hivatalos és jogszerű vállalkozást csinálni nem lehet és szabad, mert ez az adott vízterület gyors és kíméletlen kirablásához vezetne! Gondoljunk csak a lazac példájára: ma vadvízi lazachoz szinte lehetetlenség jutni, legfeljebb kvótára foghatunk horoggal. A faj fennmaradása érdekében, a fogyasztói igények kielégítése céljából akvakultúrákban termelődik meg az a lazac, ami az asztalunkra kerül, hiszen e halfajból az éves igény sokszorta több, mint a világ lazacállománya! De adójogi kérdések is felmerülnek, továbbá élelmiszerbiztonsági kockázatok: hatósági állatorvos látja-e a horgász által beszolgáltatott halat, frissen, vagy fagyasztva kerülhet-e vendéglőbe az így kifogott hal. Végül a legfontosabb kérdés az, hogy a horgász által leadott hal valójában a Balatonból származik-e, nem pedig valami más horgászvízből, vagy netán távoli, esetleg szennyezett víztérből? - részletezte a vezérigazgató, aki javaslatait is felvázolta érdeklődésünkre.

-  A sajtóban gyakran visszatérő megállapítás a természetes vízi halhiányra vonatkozóan az, hogy ettől kezdve már nem lehet dunai, tiszai vagy éppen bajai halászlét készíteni. Természetesen ezek a tájegységi jelzők továbbra is használatosak maradnak, mert ezek nem a hal származási helyére, hanem a halászlé készítés módjára utalnak. Dunai- és körös-tiszai jellegű halászlét eddig sem csak dunai illetve tiszai halból készítettek, sőt többnyire tógazdasági halból főzték azokat! Továbbra is van legális lehetőség a falusi vendégasztal-szolgáltatásra, mert nem minősül kereskedelmi forgalomba hozatalnak a falusi vendégasztal-szolgáltatást nyújtó vállalkozó által jogszerűen kifogott hal étkezési szolgáltatásként történő értékesítése. Társaságunk külön programmal készül fel. A Balaton vízrendszerén létesült tógazdaságok arra kijelölt tavaiban állítunk elő úgynevezett  ökohalat, mely alacsony népesítéssel, a kiváló vízminőség folyamatos fenntartása közepette, teljesen extenzív módon termelődik meg. Ezek a halak legfeljebb a Balatonból származó vándorkagylót  fogyaszthatnák, azaz éppen azt a „takarmányt”, amit Balatonban élő társaik, ezzel is hozzájárulva a kiváló húsminőség kialakulásához. Természetesen elképzelhetőnek tartjuk a ketreces, úgynevezett . „tó a tóban” technológiájú haltermelést a Balatonon is, de ehhez magas fehérjetartalmú táp felhasználására lenne szükség, ami környezetvédelmi aggályokat vet fel -fejtette ki Szári Zsolt.

A halászati ágazatot felügyelő Földművelésügyi Minisztérium is áttekintette a Balatoni szövetség javaslatát, s  érdeklődésünkre megfogalmazta azt az elképzelést, mely megoldást jelenthetne, hogyan kerülhetne balatoni hal az éttermekbe.

- A kormány számára a Balaton és élővilágának védelme a mindent – beleértve a kereskedelmi, értékesítési nézőpontot is – megelőző szempont. A felmerült horgászfogások értékesítésének lehetősége gyakorlatilag a megszüntetett kereskedelmi halászat helyett közvetett módon a kereskedelmi célú horgászat bevezetését jelentené, ami rengeteg kockázatot hordoz magában (pl. növekedő illegális halfogási tevékenység és halkereskedelem, élelmiszer-biztonsági kockázatok). Ellentétes lenne a hatályos jogszabályi rendelkezésekkel és a horgásztársadalom céljaival (a horgászat rekreációs tevékenység).  Mindezt sajnos a Balatoni Szövetség által javasolt halértékesítő hálózat sem lenne képes leküzdeni, melynek létrehozása és fenntartása is hatalmas nagyságrendű kiadásokat jelentene. A további jelentős költségeket eredményező szigorított és fokozott ellenőrzések sem lennének képesek megakadályozni érdemben az értékesítés kapcsán felépülő illegális csatornák működését, arról nem beszélve, hogy az esetleges értékesítési hálózaton keresztül beszerezhető halak forgalmazása romlékonyságuk és a nem állandó utánpótlás hiányában nehezen lenne elképzelhető az egyes vendéglátóhelyek által kifogásolt fagyasztási eljárás nélkül- tudatta a minisztérium.

A kérésünkre szerkesztőségünkhöz eljuttatott írásbeli válaszban az is szerepel, hogy ma a minőséget és ellenőrizhetőséget tógazdasági környezetben, valamint az intenzív üzemi rendszerekben lehet a legegyszerűbben és legnagyobb biztonsággal garantálni. A megfelelő technológiai körülmények között tenyésztett hal íze és minősége kiváló, gyakorlatilag megegyezik a hasonló vízrendszerben nevelkedett természetes vízi fajtársaiéval. A minisztérium válasza szerint középtávú megoldást a hazai haltermelési ágazat szerkezetének átalakítása jelent, melynek megvalósításához elengedhetetlen volna a piaci szereplők párbeszéde is. Mint közölték: az akvakultúrás haltermelés a természetes vízi halászattal szemben egy szinte korlátlanul fenntartható gazdálkodási forma. Mindezek  alapján  a tárca véleménye szerint a törvényi szabályozással egyetértésben a kereskedelem és a vendéglátóipar hallal való ellátását elsődlegesen a hazai akvakultúrás termelésből származó minőségi magyar hallal kívánatos megoldani.