Könnyed és lágy édességek - A tányérdesszerteké a jövő, véli Jakabfi Dávid, kiskanizsai-salzburgi patissier

Dávid a Zauchensee-n, egy négycsillagos hotelben dolgozik úgynevezett patissier-ként, azaz konyhacukrászként. Munkakörében a többfogásos ételsor lezárásaként felszolgálható desszerteket készít, melyek kapcsán a vendégek elvárása, hogy ne csak finomak legyenek, hanem mutatósak is. Ebbe az irányba halad a szakma, ezért két évvel ezelőtt megismerkedett a tányérdesszertek világával.

Fotó: Jakabfi Dávid

Ezt Dávid az úgynevezett fine dining színvonalán szeretné művelni. A stílusirányzat a klasszikus gasztronómiában már évek óta jelen van, jellemzője, hogy nem a mennyiségre, hanem inkább a minőségre fekteti a hangsúlyt és az esztétikumra. A fine dining menük 6-8 ételféléből összeállított ételsort jelentenek, s az egésznek van egyfajta íve. Ezeket az ételsorokat zárhatják le a tányérdesszertekkel, melyek az étkekhez hasonlóan már-már művészi igényességgel készült alkotások – az ember szinte sajnál beléjük harapni

– A tányérdesszertek a modern kori francia cukrászat szülöttei – bocsátotta előre Jakabfi Dávid. – A szakma legjobbjai jegyzik most ezeket az édességeket, s nekem is az a célom, hogy a munkásságom minél ismertebb legyen. Izgat ez a világ, minden desszert elkészítése kihívás.

Dávid elmondta: ezek a tányérdesszertek sokkal kifinomultabb, könnyedebb és légiesebb édességek, mint mondjuk a széles tömegek által ismert Zala kocka, vagy puncstorta-szelet.

– A középiskolában azt tanultuk, hogy a legfontosabb töltelékanyag a vajas krém – folytatta a szakember. – Azonban a költséghatékonyság miatt a legtöbb helyen margarint használnak a vaj helyett, amitől még „nehezebb”, töményebb lesz a krém, ami azt gondolom, az összhatásnak nem kedvez. Nem véletlen, hogy a cukrászat új trendje sokkal lágyabb, könnyedebb desszerteket kíván, amiknek az elfogyasztása nem okoz nehézséget egy többfogásos ételsor után sem. Másrészt arra törekszünk, hogy az adott alapanyagot, például a narancsot minél többféle textúrával, szerkezettel (narancshéj, narancsfilé, illetve a narancs leve) és kinézettel jelenítsük meg. Ez az irányzat valójában a cukrászat csúcsa, amely kémiai reakciók sokaságát igényli. Gyakran élünk például a különféle termikus kölcsönhatások nyújtotta lehetőségekkel.

Jakabfi Dávidtól azt is megtudtuk: 7 éve foglalkozik cukrászattal, azon belül pedig két éve kerültek a tányérdesszertek az érdeklődése középpontjába.

– Azóta nagyon intenzíven foglalkozom a témával és úgy érzem, sikerült már annyi tapasztalatot szereznem, hogy azokat átadhatom a kollégáknak is – tette hozzá. – Ezért írtam egy könyvet, receptekkel, az egyes desszertek elkészítésének részletes leírásával, továbbá tanfolyamokat is tartok, egyelőre még csak szakmabelieknek, de úgy látom, hogy a háziasszonyokat, a sütés-főzés iránt érdeklődő férfiakat is izgatja ez az irányzat. Ennek okán nem tartom elképzelhetetlennek, hogy a jövőben amatőröket is beavassak a tányérdesszertek elkészítésének rejtelmeibe. Nem panaszkodom, hála Istennek évközben most már annyi a megkeresésem a témában, hogy talán hamarosan haza is jöhetek, itthon dolgozhatom. Mert akárhogyis, azért csak hiányzik a szülőföldem, a barátaim, a családom, s nem utolsó sorban a szüleim, akiknek nagyon, de nagyon sokat köszönhetek.

Mi zajlik belül?

Az elmúlt időszakban a modern gasztronómia és a molekuláris gasztronómia hatására kialakult egy újfajta  cukrászati stílus, amely minőségi alapanyagból roppant részletgazdag cukrásztermékeket állít elő, olyanokat, amelyekre már nem lehet csupán azt mondani, hogy ˝süti˝. Ezek már műalkotások, s olyan nagyfokú tudást igényelnek, hogy otthon  már nem is tudjuk őket elkészíteni – kivéve, ha valaki megtanítja, hogyan kell... A molekuláris gasztronómia "tudományos" alapon működik, alkalmazza a fizikai és a kémiai törvényszerűségeket. Kialakulása (ahogy az lenni szokott) egy magyar, Kürti Miklós nevéhez is köthető. Kürti Miklós 1908-ban született, majd a zsidóüldözések hatására elhagyta az országot és Angliában telepedett le. Az Oxford Egyetemen kapott kutatói és oktatói állást. 1969-ben A fizikus a konyhában címmel tartott beszéde után szinte csak a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásával foglalkozott. Egyszer azt nyilatkozta: "Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”" A sütés-főzés tudományos hátterének feltárásában Hervé This francia tudóssal együtt munkálkodott.