Hogyan főzzünk házi lekvárt?

A lekvár és a dzsem

A lekvár általában pépes és egynemű, míg a dzsem jó esetben nem nyomokban, hanem darabokban tartalmazza a gyümölcsöt. A dzsemnek tehát meg van az az előnye, hogy a gyümölcs pépesítésével nem kell vesződni, így a legnagyobb fáradsággal a tisztítás járhat. A tisztaság pedig nemcsak a gyümölcs megpucolását, kimagozását jelenti, hanem az üvegeket, fedőket is megfelelő, forró vizes, mosogatószeres tisztítás, öblítés után használjuk csak lekvár tárolására. de ügyes mikrózással is lehet forralni a gyümölcsöt.

Gyümölcsválasztás

A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett, hiszen így koncentráltabban tartalmaz természetes gyümölcscukrot, ami több szempontból is költséghatékony. Egyrészt a szezon végén maga a gyümölcs is a lehető legolcsóbb, másrészt kevesebb cukorral is megúszhatjuk a főzést, ráadásul egészségesebb is.

Cukor vagy zselésítő?

Ha édes, nem annyira lédús gyümölcsből készítjük a lekvárt, mint amilyen az eper vagy a sárgabarack, akkor egy kiló megtisztított gyümölcshöz legfeljebb 50 deka cukrot kell számolni. A lédúsabbak, mint a szőlő, a dinnye vagy a málna, már 60 dekagramm cukrot igényelnek kilónként. Vegyes lekvár készítésekor kétféle édes gyümölcshöz már a gyümölcshús súlyának a fele is elegendő a cukorból. Ha túl édesre sikerülne a lekvár, utólag egy kis citromsavval feljavítható.

A cukorkínálat, valamint a zselésítőanyagok bővülése fejtörést okozhat a kezdő lekvárkészítőknek. Természetesen a normál kristálycukor is tökéletesen megfelel a célnak, de nem árt, ha ehhez hozzáadunk zselésítőt is, mert így rövidebb ideig kell főzni. Egy zacskó általában egy-másfél kilogramm gyümölcshöz elég. A zselésítőkön látható 1:1, 2:1, 3:1 annyit jelentenek, hogy minél nagyobb a szám, annál sűrűbb lesz a lekvár, ráadásul kevesebb cukor is kell hozzá. További alternatívát jelentenek a befőzőcukrok, amelyek már eleve tartalmaznak bizonyos mennyiségű sűrítőanyagot, tehát ehhez további zselésítőt adni nem ajánlott, azt egyébként csak a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a lekvárhoz. A sűrítésre mesterséges anyagok helyett használhatunk természeteset is. A gyümölcs tíz százalékának megfelelő mennyiségű alma-, illetve egresvelő is tökéletesen megfelel a célra, ugyanis ezeknek a gyümölcsöknek nagy a pektintartalma, ami kocsonyásító hatású.

Cukormentesen

Vannak olyan receptek is, amelyek teljesen mellőzik a cukrot. Tudni kell azonban, hogy a lekvárban ez szolgál fő tartósítószerként, ezért a fogyókúrázóknak vagy cukorbetegeknek sűrűbbre kell főzniük a szószt, és fokozottan kell ügyelniük a sterilizálásra. Cukor nélküli főzésre legalkalmasabb gyümölcsök a szilva, a szőlő és a cseresznye. A szőlőzselét mindenképpen érdemes kipróbálni: enyhe boríze van.

Főzőidő

A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű. Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl. Ezt elég nehéz kiszámítani, amikor még forrón töltjük az üvegekbe a lekvárt. Nem repednek el az üvegek a hőtől, ha forró vízzel töltött tepsibe állítva van idejük felmelegedni.

Celofán vagy kupak?

A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól. A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üvegeket. Dzsemnél ez a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását is segíti. A kizárólag celofánnal és befőttesgumival lezárt üvegek higiénikussága kérdéses, mivel a celofán félig áteresztő hártyaként működik.

Tartósítási módszerek

Mint már említettük, lehet úgy is lekvárt főzni, hogy sem cukrot, sem tartósítószert nem rakunk bele. A középút a cukrozás, de aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére. Így évekig eltartható lekvárt kapunk. Igazából nem éri meg a tartósítószer használata, mert vele vagy nélküle két év után megváltozik a befőzött gyümölcs íze és színe.

Június -július:

eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres

Június -szeptember:

ringló, szilva, szeder, áfonya

Július -augusztus:

sárgabarack, málna, ôszibarack

Augusztus- október:

alma, körte, szôlô

Télen: narancs, grépfrút, citrom, banán, füge, ananász, gesztenye