A fermentálásról tartott előadást Kovácsné Rákos Eszter

A foglalkozását tekintve gyógypedagógus előadó részletesen, diavetítéssel egybekötve mutatta be ezt az eljárást.

Kovácsné Rákos Eszter elöljáróban elmondta, hogy családjában foglalkoztak mezőgazdasággal, kiskertjében zöldségeket termel, vagyis soha nem állt távol tőle, hogy saját célra, családjának elkészítse a savanyúságokat, befőtteket. Emellett fontosnak tartja az egészséges életmódot, táplálkozást, ezért természetgyógyászatot is tanult, a témához kapcsolódóan pedig a fermentálás is felkeltette érdeklődését. A Covid19-járvány alatt talált rá egy csoportra a közösségi oldalon és online tanult erről az eljárásról.

- Maga a fermentáció erjesztést, a tápanyagoknak enzimek hatására történő átalakítását jelenti. Az emésztésünk is fermentációs folyamat. A fermentálás tág fogalom, az erjedésben résztvevő mikroorganizmusok alapján beszélhetünk tejsavas, alkoholos, vegyes és ecetsavas erjesztésről – magyarázta.

A módszer nem új, sőt, több évszázados, elődeink is alkalmazták. Így készült a magyar őstörténetből is ismerős, a sztyeppei népek itala a kumisz, illetve a koreai kinchi, vagy a török boza.

- Főként a tejsavas erjedés, a laktofermentálás módszerét gyakorlom, ezzel az eljárással készítek savanyúságokat, illetve üdítőket a nyári időszakban – folytatta. - A zöldségek közül a káposztaféléket, retket, paprikát, paradicsomot szoktam eltenni, de a zöldségek mellett gabonaféléket is lehet ezzel a módszerrel tartósítani. Ami jó benne és előremutató egészségünk szempontjából, hogy mesterséges tartósítószerre ez esetben nincs szükség és így egy természetes, élő probiotikumos tápanyaghoz jutunk. Olyan enzimek, gombák, baktériumok szabadulnak fel az erjesztés hatására, melyek előemésztetté teszik a zöldségeket és az így elfogyasztott táplálék feldolgozása kevesebb energiát kíván a szervezetünktől és egészségesebb, mint az elterjedtebb ecetes savanyítással készített savanyúságok.

A fermentálásnak két alapvető technikája van, egyik a szárazon sózás, így készül például a savanyú káposzta, de Zalában ismerjük a savanyított répát is. A másik pedig a felöntőleves módszer. Mindkét eljárás alapja, titka a só és zöldség aránya. A folyamat akkor jön létre, ha oxigén nem éri a zöldséget, ezért ajánlott jól zárható befőttesüvegekbe eltenni, ebben a tejsavbaktériumok elszaporodnak, szén-dioxid gáz keletkezik és védőgázként funkcionál és így nincs szükség más tartósítószer alkalmazására. Az így készített savanyúságokat fűszerezhetjük is ízlés szerint.